为什么法国勃艮第蜗牛最“牛”？
原标题：“世界四大名菜之首：蜗牛”
法
国
蜗
牛
前两天是冬至，“冬至大如年”，过节就得吃点好吃的，南方人吃汤圆，北方人吃饺子。
马上就是另一个重要的节日–圣诞节了。今年的圣诞节我们回勃艮第的爷爷奶奶家过。和中国人一样，法国人逢年过节每家也都有几道必吃的传统菜式。在爷爷奶奶家，圣诞的经典菜品就是祖传配方之兔肉酱、轮番花式吃法之鹅肝和坚守勃艮第传统之焗蜗牛。
为什么要吃蜗牛呢？
欧洲人吃蜗牛的历史算得上源远流长。据说蜗牛是欧洲人最早的肉食来源，因为欧洲有大片森林，而且蜗牛也最容易捕获。
起初，蜗牛只上得了农家的餐桌台面，后来，有宫廷名厨把蜗牛引进了皇室菜系，受到上流社会的认证之后，蜗牛“麻雀变凤凰”，成了时髦和富裕的象征。蜗牛菜逐渐成为法式经典菜肴的C位代表，从法国的餐桌爬向世界的台面。
小小的蜗牛有多多的优点：除了高蛋白质、低脂肪、低胆固醇，还含有特殊的生物碱、酚类及酸类等成份。蜗牛肉做成的菜肴，不但肉质丰腴、细腻、嫩滑、爽口，还具有清热解毒、消肿止痛、平喘理气的功效。哇塞，堪称是药食同膳的模范生，怪不得一直是各级米其林餐厅的热门菜品。
据不可靠消息来源，蜗牛现在与鱼翅、干贝、鲍鱼并称世界四大名菜，而且还位列四大之首。
什么样的蜗牛才能吃？
蜗牛的品种有两万多，但能安全食用的可不多。在法国，可以吃的蜗牛只有勃艮第蜗牛和普罗旺斯小灰蜗牛两种。灰蜗牛可以人工养殖，身价相对低些，勃艮第蜗牛很难养殖，基本靠采集野生，身价不菲。
法国人对蜗牛爱得深切，每年要吃掉三亿多只蜗牛，国产的蜗牛根本不够吃。法国巨大的市场需求直接带动了波兰、罗马尼亚、土耳其等国的蜗牛养殖业。有些朋友来法国旅游，在一些餐厅“打卡”了蜗牛觉得不过尔尔，也是正常，因为市场上90％多的蜗牛都是进口的，算不上正宗的法国蜗牛。
在法国，挑剔的美食家只吃“勃艮第蜗牛”，因为这种野生蜗牛，主要吃葡萄嫩叶和葡萄为生（让我莫名想到了只吃蜂蜜为生的小龙女），所以肉质丰腴鲜嫩。饕餮客们几乎将勃艮第蜗牛吃到濒危绝种。为了保护蜗牛种群可持续，或者说为了子子孙孙也能继续享用这种美食，现在有法律规定，采集蜗牛每年只能在4月1日至9月30日期间，而且不能捕捉直径三厘米以下的小蜗牛。
蜗牛怎么吃？
法国人烹饪蜗牛花样众多，焗蜗牛、炒蜗牛、烩蜗牛、炸蜗牛、焖蜗牛……我还记得十多年前与一位久违的朋友在勃艮第的小城马贡重逢，两人还兴致勃勃地去吃了一顿蜗牛披萨。当然，在勃艮第，最受欢迎的做法还是勃艮第焗蜗牛。
经典做法是这样的：把蜗牛肉整个挑出，去除不可食用的部分，清洗干净后，加入红葱、胡萝卜、大蒜和白葡萄酒一起煮。蜗牛肉煮熟后捞出塞回到蜗牛壳里，用拌有大蒜末、欧芹、黄油、松露油和面包糠封住壳口，放进铺有海盐的烤盘中烤制。吃的时候，推荐佐以勃艮第白葡萄酒，更能体现勃艮第风土特色。
这个做法看上去是不是和我们的田螺酿肉有异曲同工之妙？我一直认为东西方文化是相通的，至少在食文化方面我们就能找到无数的例子。
和中国人吃大闸蟹一样，想吃得体面优雅，得借助特制的工具。吃蜗牛也是一样，需要配备特制的工具–钳子和双齿叉，一手拿钳子夹住蜗牛壳，另一只手用双齿叉挑出蜗牛肉就OK了！像朱丽娅·罗伯茨在电影《漂亮女人》中笨手笨脚把蜗牛“飞”出盘子的夸张场面，真的只是在演戏啦。
我们这种能够熟练使用东方神器——筷子吃饭的民族，但凡嗦过螺蛳的，对付蜗牛自然是不在话下。
