为什么法国勃艮第蜗牛最“牛”?

原标题:“世界四大名菜之首:蜗牛”

 

 

 

 

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前两天是冬至,“冬至大如年”,过节就得吃点好吃的,南方人吃汤圆,北方人吃饺子。

马上就是另一个重要的节日–圣诞节了。今年的圣诞节我们回勃艮第的爷爷奶奶家过。和中国人一样,法国人逢年过节每家也都有几道必吃的传统菜式。在爷爷奶奶家,圣诞的经典菜品就是祖传配方之兔肉酱、轮番花式吃法之鹅肝和坚守勃艮第传统之焗蜗牛。

 

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为什么要吃蜗牛呢?

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欧洲人吃蜗牛的历史算得上源远流长。据说蜗牛是欧洲人最早的肉食来源,因为欧洲有大片森林,而且蜗牛也最容易捕获。

 

起初,蜗牛只上得了农家的餐桌台面,后来,有宫廷名厨把蜗牛引进了皇室菜系,受到上流社会的认证之后,蜗牛“麻雀变凤凰”,成了时髦和富裕的象征。蜗牛菜逐渐成为法式经典菜肴的C位代表,从法国的餐桌爬向世界的台面。

 

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小小的蜗牛有多多的优点:除了高蛋白质、低脂肪、低胆固醇,还含有特殊的生物碱、酚类及酸类等成份。蜗牛肉做成的菜肴,不但肉质丰腴、细腻、嫩滑、爽口,还具有清热解毒、消肿止痛、平喘理气的功效。哇塞,堪称是药食同膳的模范生,怪不得一直是各级米其林餐厅的热门菜品。

 

据不可靠消息来源,蜗牛现在与鱼翅、干贝、鲍鱼并称世界四大名菜,而且还位列四大之首。

 

 

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什么样的蜗牛才能吃?

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蜗牛的品种有两万多,但能安全食用的可不多。在法国,可以吃的蜗牛只有勃艮第蜗牛和普罗旺斯小灰蜗牛两种。灰蜗牛可以人工养殖,身价相对低些,勃艮第蜗牛很难养殖,基本靠采集野生,身价不菲。

 

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法国人对蜗牛爱得深切,每年要吃掉三亿多只蜗牛,国产的蜗牛根本不够吃。法国巨大的市场需求直接带动了波兰、罗马尼亚、土耳其等国的蜗牛养殖业。有些朋友来法国旅游,在一些餐厅“打卡”了蜗牛觉得不过尔尔,也是正常,因为市场上90%多的蜗牛都是进口的,算不上正宗的法国蜗牛。

 

在法国,挑剔的美食家只吃“勃艮第蜗牛”,因为这种野生蜗牛,主要吃葡萄嫩叶和葡萄为生(让我莫名想到了只吃蜂蜜为生的小龙女),所以肉质丰腴鲜嫩。饕餮客们几乎将勃艮第蜗牛吃到濒危绝种。为了保护蜗牛种群可持续,或者说为了子子孙孙也能继续享用这种美食,现在有法律规定,采集蜗牛每年只能在4月1日至9月30日期间,而且不能捕捉直径三厘米以下的小蜗牛。

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蜗牛怎么吃?

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法国人烹饪蜗牛花样众多,焗蜗牛、炒蜗牛、烩蜗牛、炸蜗牛、焖蜗牛……我还记得十多年前与一位久违的朋友在勃艮第的小城马贡重逢,两人还兴致勃勃地去吃了一顿蜗牛披萨。当然,在勃艮第,最受欢迎的做法还是勃艮第焗蜗牛。

 

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经典做法是这样的:把蜗牛肉整个挑出,去除不可食用的部分,清洗干净后,加入红葱、胡萝卜、大蒜和白葡萄酒一起煮。蜗牛肉煮熟后捞出塞回到蜗牛壳里,用拌有大蒜末、欧芹、黄油、松露油和面包糠封住壳口,放进铺有海盐的烤盘中烤制。吃的时候,推荐佐以勃艮第白葡萄酒,更能体现勃艮第风土特色。

 

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这个做法看上去是不是和我们的田螺酿肉有异曲同工之妙?我一直认为东西方文化是相通的,至少在食文化方面我们就能找到无数的例子。

 

和中国人吃大闸蟹一样,想吃得体面优雅,得借助特制的工具。吃蜗牛也是一样,需要配备特制的工具–钳子和双齿叉,一手拿钳子夹住蜗牛壳,另一只手用双齿叉挑出蜗牛肉就OK了!像朱丽娅·罗伯茨在电影《漂亮女人》中笨手笨脚把蜗牛“飞”出盘子的夸张场面,真的只是在演戏啦。

 

我们这种能够熟练使用东方神器——筷子吃饭的民族,但凡嗦过螺蛳的,对付蜗牛自然是不在话下。

 

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【本内容原创作者为 秦志莺,首发于 微信公众号 “家有二娃不问西东”,本站经原作者授权转载】
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