刘琳MW大师专栏｜2022年份波尔多期酒报告
[编者按]本文转自“录酊记”(公众号ID: ludingji)。刘琳MW大师的“报告”通篇都是专家“干货”和真知灼见，对于在喝葡萄酒方面不想跟风、不愿被金钱标价迷惑或被商业炒作忽悠，而是希望形成自己的“口味自信”并“为自己买单”的读者朋友们来说，无疑具有重要参照价值……
本文作者
葡萄酒大师 刘琳 MW, MBA
· 录酊记创始人
· 葡萄酒酒评人、威士忌爱好者、酒农
· Liv-Ex和Wine Searcher引用的唯一亚洲酒评人
· 英国Gerard Basset Foundation中国大使
· 英国Golden Vine Awards中国大使
· 瑞士Master Circle成员
写在前头
靠天吃饭的，每一年都是从年初提心吊胆到采收。2022年份的波尔多，差不多把可以有的天灾挨个都经历了一遍。
今年初，波尔多正在申请政府补助“拔藤计划”，涉及11.5万公顷中10%的面积，主要原因是市场供大于求。法国另一个B打头的产区，勃艮第，则仍然在市场的追捧中抛出令人摸不着头脑的价格。回想上个世纪八十年代的Henri Jayer，也就价值十几个法郎，没想到人类这么能耐。近几年来把一些酒从几十欧喝成百多欧、把百多欧喝到千欧之外，仿佛全身细胞都跟着味蕾一同感受到了金钱的浸淫。
风水轮流转。从一窝蜂地追随波尔多，到一窝蜂地追随勃艮第，或者一窝蜂地追随某个其他产区，市场因素不谈，单纯从口味而言，是缺乏口味自信。其实感官上的享受，是最不需要跟风的。
今天波尔多的多样性，是史无前例的。在市场压力下作出的许多调整，给饮家提供了相当丰富的选择。真心希望，读者们能从自己的味觉出发，为自己买单。
以下是2022年的期酒报告，希望我的浅见，能为大家选酒提供一个视角。
本年度期酒品鉴时间在4月中旬至5月中旬进行，总计约1100款，共选出417款与大家分享。评分在文末，具体酒评（中英文）于2023年5月25日可以在www.winemaniacs.club查看。
这一年…
自3月24日有最早的出芽记录起，28日大部分葡萄田开始冒芽。经受了春季的霜冻（4月3日和4日）后，5月16日开始逐渐进入花期，比前十年的平均值提早了10天。
6月份，冰雹莅临两次（6月20日和30日）；7月转色也比往年来得更早，同时光顾的还有7月12日的山火。8月略微降雨之后，山火在8月14号再次登场。
2022年的采收来得特别早：干白的采收落在8月16日至31日的区间，主要红葡萄品种美乐（Merlot）采收在9月5日到20日之行， 赤霞珠（Cabernet Sauvignon）和品丽珠（Cabernet Franc）则在9月20日至10月5日间完成采收。
很多人担心大旱之年的2003再现：那一年常见的葡萄干味，真正是盲品之友。
没想到…
在品鉴期酒之前，熟悉波尔多套路的都已经开始在内心排练“虽然，但是，竟然还”的句式。金钟早早放出话来，这是“千禧之作”。一百年不够，一千年来凑。
各个精彩的金钟三姐妹
品鉴到了一大半的时候，无法不同意：2022是极其伟大的巅峰大年，比过去十年里波尔多冠名的许多个“世纪大年”都要更胜一筹。
不少酒庄做出了本世纪以来最优秀的作品（注：上个世纪的年份，本人品鉴经验不够深广，不具备资格评价）。请注意，这里指的是顶级大酒的状态，并不泛指，因为还是有一些相当失败的酒款。我毫不犹豫地给3款酒打下满分，包括金钟；以及另3款潜在满分。
如果只看实验室报告数据的话，2022年的总体表现有几高几低：
-
pH高；
-
总多酚指数 (Total Polyphenol Index)高
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花青素含量高；
-
酒精度高；
-
采收时葡萄酸度低，尤其是苹果酸；
-
葡萄果粒小，导致产量降低（注：圣爱美浓的产量并不低，甚至高于过去十年平均值10.7%)。
简单总结下，就是：
颜色深
单宁多
葡萄酸度偏低
皮多汁少
然而，从品鉴的所有样本来看，绝大部分葡萄酒新鲜感爆棚，相当多的酒款质地精美且华丽。
对这一份“鲜美”探个究竟
在这个年份的数据与事实的对立中，人们惊奇之余，却也不得其解。但还是可以找到一些不完整的答案。
首先，单纯就感官表现而言，鲜美并不一定来自于高酸、低pH的酒款。
就像吃任何水果，最鲜美的顶峰，一定是在最成熟的那一刻摘下，立马咬上的那一口。成熟之前，酸度会更高，但是鲜美度却未必在线；过于成熟了，愉悦度又会下降。
平衡也是一样。比如酒精度，不平衡的酒款，13度太高；平衡的酒款，15度也毫无违和感。可乐之所以那么甜还那么受大众欢迎，就是因为平衡。
今年相当一部分的酒款，在感官上的呈现，是非常特别的。只要原料不差，手艺过关，最后的葡萄酒喝在口中，就是单宁里能溢出甜味的那种鲜美；而最伟大的酒款，能在口感上做到纵深感与宽广度交相辉映，宏大中充满细节美。
侯伯王一如既往地红白双修，武功盖世
其次，说说主要原材料葡萄的状况。
从开年说起，2022年的霜冻，比较局部，对大多数酒庄影响并不大。之后的生长周期，根据年轻有为的波尔多大学酿造学学者、酿酒顾问Axel Marchal早早提出的优秀年份五大条件，2022年份可谓完美适用：
1. 花期和坐果顺利开展，且比较均匀；
2. 晚春/早夏干燥且温暖，促进授粉及之后的均匀成长；
3. 夏季虽然干热，但因循序渐进，减缓了葡萄藤生长的节奏，直至转色前；
4. 成熟果实实现了最大化的光合作用，直至采收期,同时并没有观测到过多的枝叶成长；
5. 采收期间气候干燥温暖，更重要的是较大的日夜温差，使得采收果实在确保成熟度的同时，仍能维持新鲜度。
常年泡在田里的老色丹(Vieux Château Certan)少庄主Guillaume Thienpont给我展示了他的独门秘密武器：他自己采集的葡萄藤抗旱数据分析地图。跟往年数据对比，2022年葡萄藤抗旱能力的表现甚至优于2020年。
（注：因涉及其知识产权问题，我不便披露数据分析的细节。另，Guillaume Thienpont也负责Le Pin的酿制。）
老色丹少庄主Guillaume：一名恬静的艺术家
如果我们加一些猜测，就是2021年的大量降水，可能也提供了来年抗旱的资本，尤其是蓄水能力强的土壤，或者根系深的葡萄藤，更显优势。
将猜测再更进一步，本世纪以来的暖热天气，可能也在慢慢“驯化”葡萄藤。经年累月，生物自我保护的本能会让葡萄藤更好地适应新的气候状况，甚至出现类同“表观遗传（epigenetic)”的现象，即基因在不更改自身信息的前提下，调控各项功能。
注：
1. 关于表观遗传，我请教过中国农业大学的马会勤教授，她是国际上知名的果树基因研究专家。对此她有更精准的解释：
“基因的表观修饰（甲基化、乙酰基化等影响基因表达效率的修饰）一部分是稳定和固化的，一部分则处于动态变化中，动态变化的部分往往是植物韧性或塑性的一部分。受气候变化的影响，加上葡萄是无性繁殖的，出现特定表观修饰的优系可能更容易固定下来，并随无性繁殖而群体扩大。表观遗传严格说应该是亲代到子代，所谓‘遗传’，栽培的葡萄品种是营养繁殖的，不是“遗传”，更严谨的叫法是‘出现品种的表观修饰积累’”。
2. 有兴趣的读者可以搜索下法国鲁西荣Pascal Poot做的西红柿表观遗传实验作为延伸读物。
最后，酿造环节的处理也很关键。
优秀的酿酒师，从来不是单一、片面、割裂地去看待酿酒环节。比如是否用自流汁，还是用压榨汁,是否采用全梗或者带梗发酵，是否增加浸皮时间，是否降低发酵温度，是否采用冷浸渍，等等；没有说哪一个环节是绝对的制胜手段。就像很多老法师的师傅Emile Peynaud说的，要做一款伟大的酒，首先你要想象一下ta的模样。这是一句非常简单又深奥的话。
出色的酿酒师，都有着完整的视野，懂得如何量体裁衣，并根据经验实时调整。我们可以用烹饪、画画、舞蹈等等生活中大家更熟悉的内容去类比。
子承父业的Petrus技术总监Olivier Berrouet
如果想把红烧肉做得精而不柴，入口即化，有很多手段。好吃，不是因为单纯地加盖加了多少分钟，或者用的是铸铁锅还是电子锅，先下锅炒糖色还是直接用水加料煮，好厨子会根据材料和手上有的厨具通盘考虑。
画画也是一样。优秀的画作，不是因为用了30%的蓝色，20%的绿色，50%的黄色，左边刷三下，右边刷五下。凡是称得上杰出的创作，都会是一个无法量化也不能制式化地呈现美感的过程。
左岸酿酒顾问第一把交椅Eric Boissenot告诉我，采收前尝葡萄的时候他非常担心，因为单宁多，又很强劲，即便是他，也不太能够预料到这一年会是怎样的状况，直到发酵开始，还生怕会唤醒“沉睡的猛兽”。当我问及他父亲Jacques Boissenot的经验时，他坦陈“每一个活着的人，都没有经历过这样的年份”。
这个年份的杰出酒款，在酿酒环节的处理上，真是各种排列组合应有尽有。但决定葡萄酒品质高下的，是在遵从葡萄本身的品质和平衡度上，酿酒师作出的相应选择。关键的关键，在于单宁的处理。
下面我们看看几个关键环节的处理：
采收时间的选择
大部分酒庄都采取了见好就收的策略，因为大多数葡萄的糖分早已到位，而且干热的天气，每多等一天，就意味着酒精度的攀升和葡萄汁的蒸发流失。也有极少数酒庄大胆地等等看，其中也有相当漂亮的作品，比如Lurton家族的杜霍酒庄（Château Durfort – Vivens)，他们分两次采收，第一次9月1日到15日，第二次9月19日到10月12日，最后的酒款华丽、深沉、浓郁并仍保持着鲜美度。
Lurton家族共拥有125公顷生物动力认证葡萄园
是否采用冷浸渍
右岸酿酒顾问中的当红炸子鸡Thomas Duclos是推动新派波尔多酿造的领军人物。他对冷浸渍情有独钟，2022年更是将冷浸渍进行到底。他参与顾问的酒庄里，不少酒款都在在5-8摄氏度的环境下，进行了3-15天的冷浸渍。比如Château Troplong Mondot的冷浸渍时间达到了10-15天。
Château Troplong Mondot
总经理Aymeric de Gironde对今年作品满意
而Eric Boissenot则一如既往，坚守在冷浸渍的反对派阵营。他给出的理由是，冷浸渍容易让单宁质感偏硬。
从我品鉴的感受来说，常年来两大阵营都有非常杰出的酒款，冷浸渍更能够引出果味和花香，这些果味和花香让酒款在年轻时饮用会更富有愉悦感，若经历陈年，香气结构上则会跟其他酒款趋同，而口感上，如果葡萄酒本身是硬朗奔放的表达，单宁的质感即使明显也并不突兀；而经Eric Boissenot之手的上乘酒款，从审美的角度而言，先抑后扬，香气从来不会过于跳跃，而口感上徐徐铺陈，循序渐进。在单宁给出的感受上，更有温润的包裹感，就好像写毛笔字的回锋。2022的表现，也延续了这样的分野。
发酵时的萃取
萃取的处理基本决定了酒款的质性。因为2022年份普遍果粒偏小，皮多汁少，单宁丰盛，胜出的酒款，一定善于“巧取豪夺”。萃取少了，会影响酒体的丰满度，但若萃取到不高级的单宁，又会影响酒的质感。
在波尔多大庄几近完美的硬件匹配前提下，影响萃取质量更关键的是：发酵的节奏、浸皮时长、萃取手段和切入的时间点。
2022年份的优秀酒款在萃取手段上虽然各有不同，但原则一致：没有必要就不轻举妄动，也就是说，尽可能在保持发酵顺利的前提下，减少酒液穿过酒帽进行萃取的次数。
比如里鹏酒庄（Le Pin）的萃取，用上了非常机智的办法：在确保足够萃取的前提下，酿酒师将浮在酒液上的酒帽轻轻推开，留出一个能容纳一根管子的空隙，然后用管子的一端将酒液从底部抽出，将管口另一端通过留出的缝隙从顶层重新插入酒液中，这样酒液就不会和酒帽直接接触，没有什么萃取能被这个办法更轻柔的了。
里鹏酒庄联合庄主Jacques Thienpont先生
而有意使用压榨酒的，更需要在发酵环节控制好节奏，否则过度萃取将导致酒帽失去“内涵”，也就失去了压榨酒的精华所在。
酒精发酵结束后的“加时赛”：
浸皮和压榨酒
酒精发酵结束后，是否继续做发酵后的延时浸皮，在2022年也有非常对立的选择。
左岸掷地有声的那些酒庄，一般都沿袭了传统的延时浸皮。而右岸的酒庄，在延时浸皮的决策上，并没有压倒性的一派。
好喝易饮的龙船
当家人Philippe Blanc说话从不拐弯抹角
不论在左岸还是右岸，相当多的酒庄都用了不同比例的压榨酒。大部分酒庄采用压榨酒的比例，都高于一般年份。很多人想当然地以为这一年的压榨酒会降低，但事实上如此小的果实，如此高的皮汁比例，如此轻柔的萃取，都会让压榨酒里留下很多难得的风味。走过路过，坚决不能错过。
而白马酒庄（Château Cheval Blanc）的技术总监Pierre Olivier Clouet表示，今年白马在酒精发酵结束后就停止浸皮了，也没有选用任何压榨酒。同样的，老色丹(Vieux Château Certan)也没有使用任何压榨酒。
白马酿酒总监Pierre Olivier Clouet拿出
调配前的单品种对比品鉴
葡萄的外援：酸、酵母和单宁
我专门就其他酿酒的校正手段采访了波尔多最主要的四家酿酒顾问，总结如下：
首先是酸：只有一家顾问公司提及他们在pH值过高、葡萄本身有特别状况时加酸调整，但2022年份需要加酸处理的酒庄非常少。两家顾问公司明确表示，2022年度完全没有加酸。另一家公司没有明确表态。
其次是商用酵母的使用：对传统波尔多酒庄而言，添加商用酵母相当普遍。无硫发酵在风格诉求前沿的一些酒庄并不鲜见，而一些特殊门类的酵母，善于快速复制自己却并不影响酿酒风味的酵母也经常搭伴使用，降低不用二氧化硫带来的风险。而接受生物动力酿酒环节认证的，必须使用原生酵母。对那些成功驾驭整个酿酒过程的生物动力酒庄来说，风味上往往有更丰富、生命力喷张的细部表达。比如我一直深爱的Clos Puy Arnaud (Grand Vin)和近年来表现优异的Château Jean Faux。
近年来表现可圈可点的生物动力酒庄 Jean Faux
最后是葡萄自带单宁之外的补足：
对绝大多数酒庄来说，单宁已经足够。今年添加单宁的酒庄算是凤毛麟角。但也有特立独行的酒庄，大笔一挥，将单宁再推上一层楼。
更细巧一点的手段，是用整串发酵或者加梗酿造：虽然越来越多的酒庄开始尝试，但总体来看，对于波尔多来说还是相当小众的。但整串发酵上走的比较前沿的 Derenoncourt酿酒顾问团队，在今年大举推进了整串发酵的使用，主要是美乐（Merlot）和品丽珠（Cabernet Franc）。这和他们推崇有机以及生物动力的耕种酿造是一脉相承的。因为避免使用商用酵母，他们会更注重用别的方式补足香气和结构上的复杂度，并在这样的年份增加新鲜感。但这一技术手段，需要足够的经验才能给酒款加分，否则容易沦为蛇足，甚至败笔。
至于在橡木桶的使用上，也有越来越多的酒庄开始避免烤炙过重的橡木桶，这是近年趋势。在2022的期酒品鉴中，有比往年更多的酒款呈现出花果香，或温婉优雅，或丰盈鲜美，是非常美妙的享受。
伟大到底有多大？
记得三年前采访Michel Rolland时，他说了一句：“真正的好风土，就是在最伟大的年份里，生产特别伟大的酒”。今年品鉴在Rolland 实验室收尾时，正巧他过来问好。我告诉他，喝完今年的酒之后，才特别能理解他这句话里的深意。
品鉴时老法师来探班
其实波尔多好的风土，说来说去，每年也没什么太大的变化。不外乎石灰岩、一些种类的黏土或黏土石灰岩的混合，一些年份也可能会有其他风土种类在三好学生名单里浮动。而最佳的风土，就是弱年不弱，大年封神。
为了论证今年的伟大，很多葡萄酒届的考古学家开始拿出历史年份作比较。比如1945，1947，1961，1982等等。为此，有考据癖的我也没闲着。Thomas Duclos借给我一本Jacques Blouin和Guy Guimberteau写的《葡萄的成熟及成熟度（Maturation et Maturite des Raisins）》，上面记录了1924年到1997年间的气候比较。其中两项重要指数，是生长季（4月1日至9月30日）降雨量和全年超过30摄氏度的日子。
1947年
降雨量259毫米，全年30摄氏度以上有42天
1949年
降雨量286毫米，全年30摄氏度以上有43天
1961年
降雨量213毫米，全年30摄氏度以上有27天
1982年
降雨量289毫米，全年30摄氏度以上有18天
2022年，降雨量275毫米；全年30摄氏度以上有44天。
单纯用这两个指标来看，与1947年和1949年极具相似性，但此一时彼一时，毕竟那些年的酿酒工艺跟今日有很大的差别。毕竟连47年出生的Michel Rolland都说了，“47年的期酒我也没喝过啊”！
找出以往相似年份的执念，有点像比较前任一样，不管逻辑多严谨，对结果都不能太认真。
品鉴下来，我的总体感受是：
从产区来说，最佳产区左岸要数圣于连（Saint Julien），平均水准相当高，易饮、柔顺又有质地和厚度；右岸圣爱美浓（Saint-Émilion），大多数酒款都有着馥郁又清新的表达，收尾的咸鲜味更是增色不少。
玛歌(Margaux)和波亚克(Pauillac)产区喜忧参半，一些酒款单宁拧巴，然而优秀的酒款胜却人间无数。特别值得一提的是玛歌的Rauzan Segla，2022年份的表现是玛歌区当仁不让的翘楚。波亚克的王牌，当属拉菲（Château Lafite)，是我给的三个满分酒之一。瑞士朋友开玩笑说，那是因为我是中国人。事实上，喝了约四十个年份的拉菲，这是我第一次给拉菲满分。
2014年接管Canon和Rauzan Segla等酒庄后
Nicolas Audebert做了大踏步的管理升级
圣岱斯戴夫（Saint-Estèphe）最优秀的酒款，还属玫瑰山酒庄 （Château Montrose）和爱诗图酒庄（Cos d’Estournel)。特别值得一提的是帝比斯酒庄（Château de Pez）, 焕然一新的面貌，比往年酒款有着跳跃式的进步。
令人大快朵颐的Château de Pez
从历史沿革的角度来说，相当多的酒庄都做到了超越自我。一些酒庄在沿袭本身风格的前提下有所突破，但一些酒庄则脱胎换骨，难以辨识。比如玛歌古堡，如果说以前的总体风格是工整而精致的工笔画，2022就是毕加索上身，离经叛道的表达中充满着野趣和热情。今年的玛歌古堡，有着历史最高的TPI。
今年非常有意思的发现，是有不少干红酒款有着明显的普洱（熟普）的香气，这在往年没有那么多见。并且也有相当多的酒款有着紫罗兰的花香，相当优雅。
我个人特别钟情的酒款，尤其是高分酒款，虽然各有千秋，却都有着纵深交错、精致大气的共性，在口感上充满着细部的构建和冲击，并已清晰显示了卓越的陈年潜力。
几句“白”话
2022年的干白，最优秀的作品不少来自于Pessac Leognan，耳熟能详的名字中，克莱蒙教皇堡（Château Pape Clément），骑士酒庄（Domain de Chevalier)，史密斯拉菲特酒庄（Château Smith Haut Lafitte）都有不俗表现。最精彩的还属侯伯王（Château Haut Brion）和美讯（Château La Mission Haut Brion)。
史密斯拉菲特酒庄及“亲戚”Le Thil
但这个波尔多经典产区之外的许多酒款也有许多惊喜，有些甚至超越了经典产区。
对白葡萄酒而言，极具战略眼光的AXA Millésimes值得一书。总裁Christian Seely将目光锁定赛美蓉（Sémillon），2020年旗下的旭金堡首次推出了100%赛美蓉干白真是让人拍案叫绝。我问起他这款酒是否在法国的酒评届反响不如英国，因为法国人很少能喝到陈年的赛美蓉。他证实了这一猜测。任何品鉴过陈年澳洲赛美蓉佳作的人，都应该会像我一样雀跃。
男爵品鉴室变了，Christian Seely的领结却始终如一
也希望不远的未来，波尔多的干白葡萄酒会更多姿多彩。
就甜白而言，理论上这是一个培育贵腐菌好年份，如果大家敢等的话。事实上，很多酒庄早早采收了。所以那些早采了的酒款，干果的味道更占主导。如果不太纠结，苏岱是不是一定要有贵腐，这些酒也可以有相当的适饮度。
我个人最喜欢的两款贵腐，是旭金堡酒庄（Château Suduiraut）和 拉佛派瑞城堡酒庄（Château Lafaurie Peyraguey）。
不远的将来
每年品鉴期酒时，苹果酸乳酸发酵通常已结束，而陈年只是开了一个头，到装瓶前还是会有些变数。
问及这个年份的陈年，几乎所有的酒庄都表示会减少倒桶（英文为racking，法语soutirage)，甚至可能不倒桶。倒桶意味着接触空气，接触空气意味着风险，这对pH值高、酸度低的葡萄酒而言是特别需要规避的。
非常期待这一年装瓶后的品鉴，届时再来验证下今日的感受。
以下为今年的评分汇总，具体品鉴词将于5月25日上载到网站www.winemaniacs.club。入选酒款基本在90分以上，但也有部分90分以下酒款，复杂度有限，但有较高的即饮度，一并收录。
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