让–罗伯尔·皮特(Jean-Robert PITTE)是著名法国地理学家。作为景观与美食专家，让–罗伯尔·皮特目前担任法国地理学会会长、饮食文化与遗产法国使团(MFPCA – Mission française du Patrimoine et des cultures alimentaires)主任和“伏旧园城堡葡萄园图书沙龙展(Salon Livres en vignes au Château du Clos de Vougeot)”主席。

 

让–罗伯尔·皮特于2008年3月3日当选法国道德与政治学科学院(Académie des sciences morales et politiques)历史与地理部院士，并被选为永久秘书，从2017年1月1日起接替前任克萨维埃·达尔柯斯(Xavier Darcos)。

 

2003年至2008年，让–罗伯尔·皮特曾担任巴黎索邦大学(Université Paris-Sorbonne)(即前巴黎第四大学)校长。

 

 

让–罗伯尔·皮特(Jean-Robert PITTE)

 

[照片来源/Crédit photo：

法国道德与政治学科学院网站

/Site de l’Académie des sciences morales et politiques]

 

作者｜让–罗伯尔·皮特(Jean-Robert PITTE)

译者｜儒思忧

｜©法文原文/ © Texte français：

让–罗伯尔·皮特(Jean-Robert PITTE)

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©中文译文/ © Traduction chinoise：

法兰西360(falanxi360.com)

 

 

[说明：本文在“法兰西360”微信公众号发布过程中，曾先后六次遭遇“发布失败”，在删除一张照片和若干实在想不到的“敏感词”之后，方获得审核通过。本站把所有删去的“敏感词”予以恢复并用颜色标出，以资纪念，也供有识之士深思……..]

 

[简述]

 

本文将首先提及中国美食的诸多特性：首先是多种菜肴同时上桌，或可分成多道，就像十九世纪之前的法式上菜(Grand service à la française)，也像世界上所有著名菜系一样，特别是像奥特曼菜、摩洛哥菜、德系犹太人菜(juive ashkénaze)、俄罗斯菜、印度菜以及更接近中国的韩国菜、日本菜或泰国菜那样；各种味道都须得到彰显，但无需依照特定次序：咸、甜、苦、酸、辣，另外也不应忘记至关重要的“淡(fadeur)”。唯一有点象次序的是先上冷菜的习惯。

 

这种色香味交相呼应，熠熠生辉，宾客们从按他们喜好构成一餐饭的一盘菜到另一盘菜间不断来回品尝，使在菜和佐餐饮料之间寻找法国人自两个世纪以来所想象和培养的某种“味觉和谐(harmonie gustative)”变得不是不可能，至少也是极其困难。

 

一餐中国餐的佐伴饮品可以是单一的，也可以混合多种不同饮料，譬如：凉水或热水、茶、中国黄酒、烈性利口酒、啤酒，以及出现才不久的葡萄酒。

 

我们还会谈及葡萄酒在中国的历史以及葡萄酒消费最近在中国的爆炸式增长、葡萄酒的当地生产和进口，尤其是红葡萄酒，考虑到这一颜色在中国的魅力。当然，法国人的味觉习惯是一种文化构造，没有任何人敢对中国人的味觉习惯置噱。

 

本论文的目的只是向中国美食家建议几个思考的线索；与所有见多识广的美食爱好者一样，中国美食家也喜欢发现新的美味、被惊讶并参与这一几个世纪以来曾被他们推至全世界最高水平之一的烹调艺术的演变。

 

如同任何艺术表达，美食艺术的表达不应该凝固不变；它必须自我更新，有意识地对外借鉴，并且消化这些外来之物，而不落穴于时尚效应和廉价挑衅。

 

我们将特别提到把中国美食与各种不同性质(平静或起泡干白、芳醇型、利口型或特别是氧化型)的凉饮白葡萄酒以及自然甜酒搭配的好处。

 

我们将阐明对中餐组织进行创新尝试的意义，即把一餐中餐按若干个在味觉上更为个性化的时段进行组织，这是想象有意思的味觉混合的唯一手段，而这也正是某些进口商所尝试的，例如香槟地区的库克(Krug)香槟酒庄。

 

 

[本文提纲]

 

·堆积式上菜，一种在中国很受赏识的普适习惯

·连续上菜，一种为菜酒搭配服务的法国发明

·中国菜肴和葡萄酒美满结合的条件

·结论

 

 

在中国和在法国一样，美食是一种构成国家身份基石的重要文化习俗。奥古斯汀·贝尔克(Augustin Berque)[1]从前曾揭示了风景文明(civilisations paysagères)也即用带有距离的眼光看待风景，拥有一种风景绘画、风景诗歌、花园艺术并出版风景论著的文明。对于法国和中国所津津乐道的烹调文明，人们几乎可以说同样的东西：按照风土与节气选择食物的艺术；依靠口头和书面相传的菜谱做尽可能准确的操作；以最令人垂涎的方式摆盘展示的艺术；谈论正在吃的食物以及用煽情的诗意文学对其进行颂扬的艺术。中国人与法国人共同分享这种对佳肴的极端的爱。要证实这一点只消沉浸到陆文夫于1982年写的一本名为《美食家》[2]的情节中：小说描绘了一位吃客被文革剥夺日常快乐的痛苦以及文革后重新获得这些乐趣的狂喜。[“公众号”版：整段删除]它的法语译名使它很接近马塞尔·卢夫(Marcel Rouff)于1924年发表的一本题为《美食家多丹·布方的生活与嗜好》(La vie et la passion de Dodin Bouffant, gourmet)[3]的著名小说。可惜的是，两个国家的现代生活使在职人士过于远离他们的菜市场和厨房，把美食留给了周末、节日和假期。烹调技艺在民间濒临危险并正在愈来愈成为职业厨师的特权，至少也是部分职业厨师的特权，因为在任何高水平的工艺或艺术表达形式中，创造性需要某种社会内部日常实践的沃土。2010年联合国教科文组织把“法式大餐”列入人类非物质文化遗产代表作名录的主要动机是想引起法国人对构成他们身份的重要元素的注意；法国人正在忽视这一元素[5]，如同某些中国人所做的一样。这证明从政府方面有必要对“中国美食大餐”列入教科文组织同一名录的用途进行思考，就象日本人在2013年对和食(Washoku)所做的那样，因为那也是事不宜迟！中国所有地区餐馆上的许多菜都含糖过多是味觉堕落的一个令人担忧的信号，但现在重新赋予这一生活艺术一股冲劲还来得及。

 

在法国跟在中国一样，美食得到了政治权力的决定性支持，在中国是公元前的事，而在法国则始于中世纪。从路易十四统治起，高级厨艺在法国便随着餐桌统治艺术[5]的发展，即已跻身于美术的行列；与绘画、戏剧、舞蹈、建筑或花园艺术一样，厨艺得到君主和宫廷的青睐，并很快受到全国整个精英阶层的关注。在1651年至1691年国王统治的第一阶段，享受国王优待出版的厨艺书籍至少有12种，75个版本，也即总计近100 000卷。这一话题还从没有吸引到如此众多的人才。法国高级厨艺从此明显有别于继续存在于北欧和东欧的中世纪厨艺。黄油、奶油、稠化、香味汁勾芡(fonds et fumets liés)、白肉、新鲜辛香蔬菜、蘑菇—包括用块菰替代清淡酸寿司—、咸甜、糖醋、过多的辛香作料。最初受意大利影响的餐桌艺术(彩陶以及后来的瓷器、银器、晶质玻璃器皿、桌布)分别获得了自己的个性，并蓬勃发展。不久，到了十八世纪末，在漂亮豪宅里出现了餐厅(salle à manger)，一间路易十五所喜欢的那种配备专门家具和装饰的房间；餐厅在十九世纪普及到所有市民家庭，并在二十世纪流行于平民阶层，直到几十年前才让位于护手椅、长沙发、茶几和电视机占居装饰空间中心的“客厅(séjour)”。与客厅敞通的“美式”厨房的流行使得在自己家里不能做太容易弄脏和味儿太重的菜肴。另外，微波炉还常常取代了烤箱。

 

中国餐桌的精致考究与法国有着相同的渊源。它诞生于某种追求感官乐趣的文化背景之中，是一种热爱生活和彻底乐观主义的象征，即便在最卑微的阶层和最艰难的时期也是如此。如果佛教乐于规劝有益于沉思的苦行的话，使人保持清醒的茶则在很大程度上受益于佛教；作为泛灵论宗教的道教主张社会生活快乐，与环境保持完全和谐。烹调即表达人性，为生存而吃与吃的生活艺术并不相矛盾[6]。中国美食的迅速发展也全亏在社会金字塔的顶尖存在一个有教养的精英阶层和一个把所有艺术当作名誉的外在标志、甚至是治理手段的皇家宫廷：高级厨艺和餐桌艺术，特别是瓷器餐桌艺术便因此成为文明的很高贵的表达方式，并随之影响到整个社会。

 

 

堆积式上菜，一种在中国很受赏识的普适习惯[7]

 

自古以来，在地球的所有文明中，节庆餐食历来都是由多个同时或连续上到餐桌或餐具桌(desserte)上的菜肴构成。有时还有一系列在客人到来之前即已摆好的，或是在宴会开始时端上的凉菜。这是世界上各大菜系的情况，特别是奥斯曼、摩洛哥、德系或西班牙葡萄牙系犹太人(juive ashkénaze ou séfarade)、俄罗斯、希腊及不同的巴尔干菜、印度、墨西哥以及更接近中国的韩国菜、日本菜、越南菜或泰国菜那样。整个西欧的情况都是如此，特别是在上流社会，尤其在国王和王子的餐桌上；而法国则把这种艺术推到了登峰造极的地步，特别是在波旁王朝后期以及十九世纪上半叶，“法式”上菜法(grand service à la française)的出现，使得国王或王子的餐桌上可以上几十个菜。尽管上菜顺序遵循一些规则；而这规则本身也曾在现代时期随着时间而发生演变，但菜肴的过度丰盛不容许在菜肴味和酒味之间进行搭配。人们通常在一餐饭中只喝一种葡萄酒。酒放在餐具桌上，侍应生将它倒入杯里，掺些水，有时还加冰块，然后再递给有需要的宾客。路易十四在登基之初就是这样喝无气泡香槟的，后来又过度到喝勃艮第，尤其是Vosne(沃恩)的酒。这两种酒都是白色或很浅的叫做“肉红(vermeil)”或“鸡眼(œil-de-perdrix)”的浅红色，因为在那个时代人们在波尔多已开始通过更长的发酵酿造颜色更深的葡萄酒，并首次从英国把装瓶和可以使丹宁软化的陈酿技术引进到了法国。

 

然而，这一将从十九世纪起得到发展的酒与菜的配搭艺术还是有着一些闪闪发光的前提；这便是十五世纪末的几个意大利中世纪盛宴[8]。在这些宴会中，人们还保存着讲究排场的皮埃特洛·里亚力欧(Pietro Riario)红衣主教于1473年1月在罗马举办的一场绝无仅有的宴会的菜单；在这次宴会上，用十三种葡萄酒跟几十种菜肴进行了搭配，每次上菜都标明最佳配搭的葡萄酒，伊波克拉特(hippocrate)及最后与甜品搭配的莫斯卡岱洛(moscatello)(麝香)。值得注意的是，这么庞大的量需要上多少种酒至少打开多少桶酒；如果酒桶未能抽空，则会出现酒的保存问题，因为在那个时代还没有装瓶一说。当然我们可以打赌，红衣主教的随从和众多仆人们在随后的几天内一定可以尽情享用，尤其是一月份的寒冷还不会使醋酸发酵过早发生……。人们还有关于富商贝奈岱多·萨吕达利(Benedetto Salutari)于1476年在佛罗冷撒宴请包括阿拉贡国王(roi d’Aragon)的儿子在内的十七位宾客的记载。为了陪伴24道菜肴，共选用了13款酒；但为了使每位客人自己作自己喜欢的配搭，一份写在一页纸上的“酒单”被放在每位客人的旁边[10]。

 

 

 

图1：十七世纪初的一次佛拉芒筵席，多道菜肴同时堆放在餐桌上

 

[昂布罗西尤斯·弗兰肯(Ambrosius Francken)，“达摩克莱斯的筵席”，安特卫普，1563年-1618年]

 

 

图2：十七世纪末路易十四的“国王大餐(Grand couvert)”

 

[“国王在巴黎市政厅的晚餐”，1687年1月30日；朗格洛瓦(Langlois)的雕刻(局部)]

 

 

图3：夏尔丹(Chardin)画中的一个凉酒器”

 

[让–西梅隆·夏尔丹(Jean-Siméon Chardin)，“海鲜篮子、黑白葡萄、凉酒器与高脚杯”，1759年，雷恩美术馆]

 

 

这一习惯和从前覆盖餐桌整个中心的冷盘一起在法国得到了保持。里昂的小酒店还保留着这种作法，会在餐桌上或在小推车上摆放多盘“凉菜(saladiers)”，作为主菜的前奏，如：醋渍猪头肉、浇油土豆熏咸鲱、各种色拉(粗短香肠、羊脚、小扁豆、白煮奶脯肉、鸡鸭肝、腊肉皱叶菊苣)、热红肠、里昂干红场、砂锅肉糜、醋渍小黄瓜等等。

 

 

图4：里昂夏贝尔小酒店(Bouchon Chabert à Lyon)用于“陪伴”唯一的一种酒—博若莱(Beaujolais)或有些人在正餐开始时喝的马贡白葡萄酒(Mâcon blanc)—的各种“凉菜碟”

 

让–罗伯尔·皮特(Jean-Robert Pitte)

 

在1980年代，巴黎美食餐厅“罗朗(Laurent)”还向客人推荐一个非常精致考究的“冷盘推车(chariot de hors-d’œuvre)”作为可能的前菜选择[11]。在大多数法国餐馆，冷盘今天已被三块精巧而无味、而且小得可怜的“餐前小点心(amuse-bouche)”或被一盅一成不变、喝后会因其过重的甜味而糟蹋饭局开首的“南瓜浓汤(velouté de potiron)”所取代。除了晦涩、且常常因味道过多和混杂而令人失望的“品尝套餐(menus-dégustation)”之外，一餐饭由一道前菜、一个主菜和一份甜点组成；而这对于品尝一种香槟、一款干白葡萄酒、一种红酒和一种利口酒已绰绰有余。

 

在中国，一餐日常普通餐由被称作“饭”的粮食(米饭、面食、馒头)、一些被叫做“菜”的佐食，也即各种味道不同的菜肴和一道汤组成。相反，在节庆宴会中，“菜”比“饭”更丰盛。如几千年以来的一贯做法那样，这是实践“堆积式上菜”的机会，可把用各种方式烹调的新鲜肉、干肉或冻肉、鱼、虾蟹海鲜、蔬菜瓜果、香料、和菜混在一起或单独分开的寿司、清羹或浓汤都混合在一起。在开宴之前或在就餐的最开始，在餐桌上会放几个凉菜。凉菜之后便是味道、稠度和颜色以及烧煮方式各不相同的多道热菜；除了被吃光的之外，所有菜肴都留在餐桌上；每位客人按自己的喜好和胃口自己选用。一次普通宴会经常平均每人四个不同的菜，如十人一桌，每桌即四十个菜[12]。在吃水果之前，以米饭或面条结束筵席的主要部分。

 

和世界上所有美食大餐一样，菜肴的稀有性给予一种额外的感动，但这种稀有性在中国却与营养原则交缠在一起，可解释在市场上可以找到的各色各样动植物食品的数量[13]。所有味道(咸、甜、涩、酸、辣、umami[14]，加上非常高贵的、诸如豆腐的淡味[15])以及稠度(consistances)必须经过精心配搭[16]。每人把筷子插入公共菜盘中，根据自己的胃口夹菜；不过，使用公用餐具的西式习惯已愈来愈普及，而这不仅为了不使外国客人惊讶，而且也是出于卫生原因。上菜量多于客人可能吃完的量是一种习俗。中国菜系的数量繁多，反映着这一把美食精致推到如此极致的巨型国家的种植与环境地理。

 

例如，这是中国共产党政府于1949年10月1日举办的“开国第一宴”的菜单[17]：[“公众号”版：“这是一次官方宴会的菜单”]

 

—四个冷盘：

            ·桂花鸭

            ·油淋鸡

            ·桃仁冬菇

            ·镇江肴肉

 

—八道热菜：

            ·冬笋烧鸭

            ·银碗燕窝

            ·清炖四宝

            ·椒盐大虾

            ·蘑菇蒸鸡

            ·白菜蘑菇

            ·红烧鲤鱼

            ·狮子头

 

—一道汤：

            ·燕窝清汤

 

—四样点心：

            ·炸春卷

            ·红豆沙包子

            ·千层酥

            ·水果

 

这样一份菜单的节制反映了新政权主张朴素的意愿。这种意愿在文化大革命时得到了加强，后又任由中国人民自由表达美食欲望[18]；自2013年习近平上台后开展反腐斗争[19]，才对菜肴和高档饮料又稍有限制。[“公众号”版：整段删除]无论如何，与从前可以持续几个小时、甚至几天、并可有几百个用最奢华的贵金属或瓷器盛装[20]的菜肴的皇家筵席相比，这反差十分巨大。在公元四世纪的商朝，皇宫厨房里曾有2271人工作[21]；清朝时是几百人[22]。

 

 

图5：中国人朋友间的小型宴会：许多不同的菜肴，上菜顺序不定，伴喝许多含酒精或无酒精饮料

 

让–罗伯尔·皮特(Jean-Robert Pitte)

 

 

中国人在日常用餐时很少喝酒精饮料；在用餐开始时一般喝热水或凉水[23]，或者喝轻啤酒，加上快结束时的汤和茶，一般来说，已足以止渴。相反，在筵席[24]上却喝得很多；在筵席进展过程中，人们会不断敬酒和煽动喝酒，包括通过游戏。一句中国谚语说：“酒逢知己千杯少，话不投机半句多”[25]。孔子曾就贤人宣称道：“肉虽多，不使胜食气；惟酒无量，不及乱。”据说身高两米以上的巨人孔子的酒量非凡，可以跟几乎是他同时代人、但个头矮小的苏格拉底相比。色香味交相呼应，熠熠生辉，客人从组成筵席的一道菜到另一道菜之间的任意来回运动，使得要在菜肴与佐伴饮料之间寻求那种法国人两个世纪以来所想象和致力于培养的“味觉和谐(harmonie gustative)”即便不是不可能，也是非常困难。

 

自公元前4000年或5000年起，中国人就已知道用粮食作原料制作酒精饮料，可能是通过连续发酵，以达到12°至17°酒精度[27]：中国黄酒(其中最著名的是绍兴酒，产于上海附近的绍兴，一般温热后喝)[28]，高粱烈性白酒(茅台酒精度为53度)、啤酒以及不久以来重新流行的葡萄酒，特别是红葡萄酒。在唐代[29](7至9世纪)，皇帝宫里或达官贵人家里不仅喝米或高粱做的地方性饮料，而且也喝从中国南方来的棕榈酒(vin de palme)和大量从中亚，特别是从塔什干(Tachkent)来的葡萄酒[30]。茶是在公元初叶东汉时代来到中国的，与佛教同时代；而且茶与佛教维持着一种密切的关系，因为它可以使和尚在夜间默想时保持清醒。茶在唐代得到传播并变得大众化；在清朝时，人们既喝乾隆皇帝喜欢的奶茶，同时也喝无数粮食酿制的酒精饮料、发酵葡萄酒和蒸馏白酒，而且还在这些酒中添加荷花、菊花和各种药草香味，其中包括人参、甚至掺酒精的鹿血，具有很强的滋补功效，甚至能刺激性欲[31]；在餐宴中喝这些饮料的顺序似乎并无任何规定。

今天的情况也是如此；但人们通常先喝冰镇啤酒以解渴，然后再喝各种可能的发酵或蒸馏饮料，不讲顺序，完全根据希望向某一客人敬酒的人的喜好。今天的时尚是喝红葡萄酒，尤其是在城市。

 

 

连续上菜，一种为菜酒搭配服务的法国发明

 

对一个菜和一种酒进行配搭的想法尤其出现在法国，就像画家让–弗朗索瓦·德·特洛瓦(Jean-François de Troy)和尼古拉·朗克莱(Nicolas Lancret)在路易十五在1735年为其凡尔赛宫的小套房欢庆香槟宴而订购的两幅画中所反映的那样。在让–弗朗索瓦·德·特洛瓦的“牡蛎午餐(Le Déjeuner d’huîtres)”中，几个客人手里拿着杯子，自己在倒或让人在倒冒泡香槟酒；香槟当然没有掺水，以保存它那这么难以取得的闪闪光亮。在餐桌的瓷冷酒器上只出现一只倒置的酒杯。依然满满的酒瓶都在被置于桌子一角的一个盛满水和也许是冰块的冷酒器具上。空酒瓶都在地上。在作为前一幅画的对应画[32]的尼古拉·朗克莱的“火腿午餐(Le déjeuner de jambon)”中，酒杯在桌子上，还有两瓶放在银质冰桶里冰镇的香槟。地上躺着许多酒瓶(八名吃客，二十多瓶酒)，表明客人们在这场露天香槟宴中没有感到无聊。在两幅画境中，餐桌上的混乱自然与节日正达高潮这一事实有关，而且聚会的朋友气氛又根本不需要对餐桌进行法式布置，而这种摆桌方式是不预留酒杯位置的。

 

拿破仑在他的那些诸如泰勒朗(Talleyrand)和冈巴塞莱斯(Cambacérès)之类见多识广的美食家大臣们和出类拔萃的厨师安托南·卡莱姆(Antonin Carême)的鼓励下，在他不得不举办的宴会中保持了法式上菜方式，尽管他自己对这些礼仪没有特殊嗜好。曾在旧制度(Ancien régime)末期熟悉、实践并可能欣赏法式上菜法的路易十八在王朝复辟(Restauration)初期也做了同样的选择；但是，一种被称作“俄式上菜法”的竞争做法已得到了发展。实际上，它与依然是堆积式的斯拉夫习惯毫无干系，而只是与1808年至1812年俄罗斯驻法国大使亚历山大·库拉基纳(Alexandre Kourakine)王子的个案相关。1810年，在奥地利大使馆的一次火灾中被烧伤后，他的康复遥遥无期；但他继续不断慷慨地接待客人。因为行动不便，他便设立了一种新的上菜方式，即把不同的菜都展现给每位客人，并让客人自己选取。大块的肉先整块展示，然后由一位侍应生在餐具桌上切开。也可以上几种酒。几种不同大小和形状的酒杯现在被放在主餐盘的后面或侧面。法式上菜和俄式上菜在整个十九世纪上半叶处于竞争状态，有时在同一餐宴中混合使用，前菜的咸味冷菜和甜点的塔式蛋糕在餐宴开始时便放在桌上，热菜则依照某种直至二十世纪末还在这儿或那儿残存的习俗，一个接一个地向客人展示。在拿破仑三世时期，俄式上菜在官方宴会中成为主流，同时，还须根据餐宴的菜肴组成，选择一系列不同的酒，波尔多酒渐渐赢得一席之地，而勃艮第酒则几个世纪以来一直在巴黎占主导地位。从摄政时代起，贵族的酒窖里除了各种大酒桶外，加塞瓶装酒包括：首先是香槟，然后是其它地区的大酒[33]。在第一帝国时期，最精致和最兼收并蓄的酒窖之一，就是约瑟芬皇后在迈尔麦松(Malmaison)的酒窖。然而，与英国人酒窖的多样性相比，还是相去甚远；而英国人的酒窖主要包含由伦敦和布里斯托尔的酒商装瓶的葡萄酒。

 

也许与“俄式上菜”的出现有联系，或至少是与其同时存在的，那就是在王朝复辟时期，一种试图发现菜与酒之间的和谐关系的新的味觉感受形式得到了发展。格里莫·德·拉雷尼埃尔(Grimod de La Reynière)希望他的品尝评审团[34]聚会时，“给评审团餐桌一个菜一个菜地上菜，所有其它美食餐桌也都应如此”。这一做法使得可以连续上几种酒并想象一些用于让人吃惊的搭配，增加味蕾的乐趣，就如同会话交谈一样。在1825年出版的《味觉生理学》(Physiologie du goût)一书中，在经历了由精心挑选的朋友陪同的充满美食乐趣的漫长一生之后，在死亡前夕，布里亚–萨瓦兰(Brillat-Savarin)歌颂美妙的爱的结合，而一张精心安排的餐桌使得这种美妙结合成为可能[35]：“食物次序从最扎实的到最轻盈的[36]。饮料次序从最温和到最带烟雾和最有香味的。声称不应当换酒是一种异端邪说：舌头会饱和；在第三杯之后，最好的酒也只能唤醒一种迟钝的感觉[37]。”一切都被铭刻在他著名格言录里的这三条基本箴言说明白了。此外，他还建议一些具体的、他认为是成功的搭配：布杰(Bugey)新酒配秋天的烤栗子；尚贝丹(Chambertin)配烤山鹬(bécasse)或烤野鸡(faisan rôti)；格拉夫砂砾地酒(Graves)搭配布雷斯(Bresse)小母鸡(poularde)；苏玳(Sauternes)陈酒伴牡蛎(huîtres)[38] ：马德拉葡萄酒(madère)可以配清炖肉汤(consommé)；马拉加麝香葡萄酒(malaga)则适合奶酪；啊，多么聪明并应得到重视的选择啊！葡萄酒和那些在精致程度和个性化方面继续长进的白兰地(eau de vie)于是开始成为口头或书面详细评论的对象。

 

 

中国菜和葡萄酒美满结合的条件[39]

 

全球化要求所有文化相互丰富，但既不丧失自己的灵魂，也不落入不加思考的、只是一种混淆的融合之中。中国人了解并欣赏几个世纪来通过丝绸之路来到中国的葡萄酒。此外，他们还曾喝一种用野生葡萄(vitis amurensis)[40]酿制的山葡萄酒，这种野生葡萄相当于日本北海道十胜(Tokachi)地区的yamabudo山葡萄[41]。1980年代，他们又重新喝起了山葡萄酒，但这是一种甜酒，甚至掺和了苏打汽水，有点像日本人以前喝一种叫做“akadama(赤玉酒)”的混合产品一样。

 

今天，葡萄酒已不再具有异国情调，啤酒也是一样。中国人愈来愈欣赏葡萄酒[42]。这一趣味最先是通过曾当过一个半世纪英国殖民地的香港，然后是通过其它大城市，尤其是在邓小平所希望的国际开放之后(北京、上海、广州)。如今作为世界上最大的红葡萄酒消费者，中国在2021年已成为全球第二大葡萄酒消费国，而2017年时，它还只是名列第五[43]！人们预计2027年中国将超过美国和法国成为全球第一；不过，鉴于中国文化演变的速度，这很可能提前实现。2017年，澳大利亚和智利葡萄酒的进口量分别增加了33%和24%，而这确实也是得益于低廉的关税[44]。法国酒的进口量，包括廉价酒和高档酒，增加了9%。今天，每个中国人每年消费1.3升葡萄酒[45]；当然，考虑到许多中国人从不喝酒，这一数字没有什么实际意义。应当说明的是，中国国内消费的60%葡萄酒都是当地产的[46]。当地酒的质量日益改善，尤其是在外国酿酒专家的帮助下；外国专家包括法国的，也有来自美国或澳大利亚的。首批奢侈品葡萄酒最近也已出现，例如由Moët-Hennessy Estates(酩悦·轩尼诗公司)在云南2200米至2600米海拔高度产的“敖云(Ao Yun)”精品葡萄酒，每瓶售价在230欧元至300欧元之间[47]。

 

当然，目前法国的品尝习惯是一种不断演变中的文化建构，而任何人都没资格对中国人的习惯说三道四，指责他们不象法国人那样喝葡萄酒。对于英国人也同样如此，尽管英国人是见多识广的爱好者，如果没有英国人，欧洲的不少酒也许从来都不会降生[48]。他们常常在餐宴结束后就着奶酪喝著名红葡萄酒或滋补酒。而且奶酪的时尚正在开始风靡中国。

 

本论文的目的只是向中国美食家建议几个思考的线索；与所有见多识广的美食爱好者一样，中国美食家也喜欢发现新的美味、感受惊喜并参与这一几个世纪以来曾被他们推至全世界最高水平之一的烹调艺术的演变。如同任何艺术表达，美食艺术的表达不应该凝固不变；它必须自我更新，有意识地对外借鉴，并且消化这些外来之物，而不落穴于时尚效应和廉价挑衅。

 

 

 

图6：中国葡萄酒消费长进：这儿是一次大学生聚餐的情景

 

让–罗伯尔·皮特(Jean-Robert Pitte)

 

图7：习近平主席于2017年6月30日在一次香港举行的宴会上用红葡萄酒祝酒

[图片与解释当然无法通过“公众号”审查！]

 

达米尔·萨戈尔特(Damir Sagolj)/Pool/AFP法新社

 

 

鉴于中国美食的卓越性，以及如已说过的，鉴于美食家们对食材选料、准备、上菜温度以及对他们所吃食物的颜色和味道的多样性的关注，在一次餐宴中全程只喝一种红葡萄酒是一件很遗憾的事，即便所喝的是波尔多名庄的著名年份酒也一样，就像某些新富有时所做的那样，在一次丰盛的餐宴中，喝“标签”更甚于追求稀有和面目一新的激情。当然，话说回来，没有任何客观的规则可循，各种配搭都应该试验，每人选择自己喜欢的，前提是事先训练嗅觉和味蕾的好奇与惊喜感。无论如何，外国出口商应当坚信中国消费者会按他们自己的理解来想怎么喝就怎么喝，而且对他们唯一重要的，是他们寻找并体验到的乐趣[49]。

 

中国消费者如果再长时间不愿尝试那些凉喝、甚至加冰块的干白葡萄酒(blancs secs)、芳醇葡萄酒(moelleux)、利口酒(liquoreux)以及氧化酒(oxydatifs)或起泡酒，而一味偏爱那些带香味的红酒和不仅仅是多少有点浓烈的、占到市场80-90%份额的红葡萄酒的话，倒是一个错误[50]。对此，也许应该避免讲“vin blanc/白酒”；因为白虽代表纯洁(这也是白皮肤声誉的由来：根据传统，白皮肤是贵族和官人的皮肤，因为他们不需要插秧、所以也没有被太阳晒成干瘪多皱的皮肤)，但也是丧事的颜色。也许应该叫“黄酒”，这词更真实一些，因为没有任何一种酒是“白”的，白是奶的颜色，或是无色。黄是荣誉、和谐，而且从前曾是皇帝的颜色。问题是它已被用于指传统的米酒(例如，绍兴酒)或高粱酒，而且如今又与“色情”连在一起。所以建议称之为“稻草色(paille de riz)”或“黄”并注明是葡萄酒，如“黄葡萄酒”或“金色(doré)”并作同样的谨慎说明(金色葡萄酒)。最近人们观察到，特别是在年轻人那儿，喜欢干白葡萄酒的人数明显增加[51]。

 

红酒得到自然而然的欣赏，因为红色意味着好运、幸福、火，并与新年连在一起。这也是中国国旗的颜色！直至现在，进口商和在中国从业的法国侍酒师都试图按照时尚的方式想象一些最能与波尔多红葡萄酒搭配的菜。例如，罗朗·穆戎(Laurent Moujon)便是如此；多年来，他思考研究波尔多酒和亚洲菜，特别是中国菜肴的配搭问题，并著书立说[52]。

 

相反，在法国一般中餐馆受到法国人欣赏的粉色酒在中国却不具有什么意义[53]，而且除了香槟，相对于味道丰富鲜美的中国菜，大多数酒庄的粉色酒的品性在品尝时显得过于中性，尽管也有人觉得它具有多功能和跨界价值[54]。值得补充的是，粉红颜色在今天被认为很女性化，对于某些人甚至还暗示卖淫……

 

假如决定用葡萄酒来配一餐中餐的话，则应当避免同时喝烧酒，其原因尤其是假如烧酒香味浓郁的话，它们会碾压所有菜肴的美味，也许除了某些非常特殊的食物，例如发酵过的“臭豆腐”；臭豆腐也许能和白兰地美妙和谐地相配。不然，喝消化酒的习俗，也即在一餐丰盛、而且有点腻重的饭后呷几口的习惯值得推荐。目前，在餐桌上喝的中国烈性白酒正在遭受某种冷落[55]。

 

另外值得探索的未来线索之一，是寻求符合道家阴阳学说的新搭配。绿茶令人想起清凉(阴)，红茶则意味着热(阳)。白葡萄酒属清凉、无甜味无气泡或象香槟那样冒泡，而源于受寒冷和潮湿影响的风土的清淡型红葡萄酒酸度更大，使人想起清凉和它那被中国文化视为女性的“阴”的特征。浓重型红葡萄酒和利口酒型白葡萄酒、“阳光葡萄酒(vins de soleil)”则都属阳，被视为有担待和男性(épaulés et masculins)。食物也可以按照这两大类进行分配[56]。绿叶蔬菜、根茎类蔬菜、脱脂乳制品、蛋类、贝壳类、酱油和蚝油之类的咸寿司都从阴，并可以和阴性葡萄酒和谐搭配；阳性食物包括：牛肉、猪肉、野味[57]、鸡肉、鸭肉、内脏、含脂乳制品、香料与糖。它们可以和阳性葡萄酒相配搭。然而，还是可以尝试确定某些例外：无甜味氧化葡萄酒(vins oxydatifs secs)或很香的氧化葡萄酒(例如：“琼瑶浆/Gewurztraminer”葡萄品种)，甚至利口酒可以搭配诸如烤鸭或咖喱调料菜之类的带甜味和辛辣味菜肴。油炸食物为阳性，可以用干白葡萄酒配搭烘托。因此，实践“阴对阴”或“阳对阳”的“近色定调(ton sur ton)”法与尝试做起来更加微妙的“阴阳”或“阳阴”对立法可以同样有意思。在公元前四至五世纪写成的《王国论》(Discours des royaumes)中，人们可以发现适用于强烈反差组合(mariages contrastés)的如下思想[58]：“和谐造成多产；同一导致贫瘠。[……]假如把两个一模一样的东西并排放在一起，人们将不会获得任何效果。音乐不是来自相同的声音，绘画不是由相同的颜色构成；烹调也不是相同的味道[……]”。朗格多克的索塞酒庄(Sauzet en Languedoc)[59]想象了一款别出心裁的IGP Pays d’OC(奥克产区受保护地理标注)葡萄酒，取名“阴阳”，是用庄主认为属于阴和女性的大西洋葡萄品种(赤霞珠、品丽珠和黑葡萄)醸制的酒与被认为属于阳和雄性的地中海葡萄品种(西拉[Syrah]、歌海娜[Grenache]和慕合怀特[Mourvèdre])的酒组合而成。

 

最后让我们来谈谈把中餐按照更个性化的顺序(séquences)进行组织安排在味觉方面所代表的创新，甚至革命意义：这是想象有意思搭配组合的唯一手段，也是某些进口商，诸如香槟地区的Krug(库克)酒庄等，自1980年代以来所尝试的[60]。它今天在香港文华东方酒店(Mandarin oriental Hong Kong)设有一个“库克厅(Krug Room)”，专门供应精致美味的亚洲混合菜套餐，其中每一个菜，或每一个由两个或三个菜组成的套菜都搭配一杯不同系列的著名库克香槟[61]。

 

香港著名评论家、亚洲第一位女性“葡萄酒大师(Master of Wine)”李志延(Jeannie Cho Lee)是根据与全世界各种葡萄酒的可能搭配来设计策划中餐的专家。例如，这是她为2019年6月7日在香港(湾仔)粤菜餐厅利菀酒家(Lei Garden Restaurant Hong Kong Wan Chai)设计的一次有9位宾客、9种葡萄酒和14个菜的筵席。

 

英国Rathfinny酒庄苏塞克斯桃红气泡酒/Sussex Sparkling Rosé brut, Rathfinny
法国Louis Roederer酒庄2009年桃红香槟/Champagne rosé 2009, Louis Roederer

蜜汁叉烧/ Honey Barbecued Pork

脆皮烧肉/Crispy Roasted Pork椒盐豆腐/Deepfried Tofu with Spiced Salt

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美国罗伯特·蒙大维酒庄喀龙园2007年白富美/Fumé Blanc 2007, Tokalon Vineyard, Robert Mondavi

菜肉蒸饺/Steamed Pork, Vegetables Dumplings

德国那赫Kruger-Rumpf 酒庄2012年苏维侬干白/Sauvignon Blanc Trocken 2012, Nahe, Kruger-Rumpf

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蒜茸粉丝蒸蛏子/Steamed Razor Clam with Garlic and Vermicelli

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法国Leflaive(乐飞)酒庄2008年巴塔蒙哈榭/Bâtard-Montrachet2008, Leflaive

 

蜂蜜豌豆芹菜炒石斑鱼/Sauteed Giant Garoupa Fillet with Honey Pea and Celery served

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法国Lambrays(朗布莱)酒庄1966年朗布莱园/Clos des Lambrays 1966

北京烤鸭/PekingDuck

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法国Dujac酒庄2001年拉罗什园/Clos de La Roche 2001, Dujac
中国(云南)香格里拉2013年敖云/Ao Yun, Shangri La (Yunnan), 2013

煎德克萨斯里脊肉/Pan Fried Texan Tenderloin

卤鸭面线/Braised Vermicelli with Duck

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法国1998年莱斯古堡/Château Rieussec 1998

香脆中式油条加芝麻汤圆/Crispy Chinese Fritters with Syrup and Sweet Sesame Dumpling

水果拼盘/Fruit Platter

 

 

如果选择在筵席中上几种葡萄酒，那就需要重新安排餐桌，为每位客人准备几个酒杯。难题是酒杯的位置，因为每个客人必须能够使用放菜的转盘。放在左边似乎是最好的解决方案，至少是对习惯用右手的人，可以停下吃菜，搁下筷子，用右手拿起放在左边的酒杯。也应当注意遵守布里亚–萨瓦兰(Brillat-Savarin)主张的次序，至少是酒的顺序，从最轻盈的到最浓重的，因为他关于菜肴的建议—“从最充实(substantiels)的到最轻盈的”—如今已很难做到，无论在中国还是在法国。

 

 

 

图8：法国的节日筵席摆桌，每一种酒一只酒杯

 

让–罗伯尔·皮特(Jean-Robert Pitte)

 

 

这些变化要求侍酒师专业(sommellerie)教师和在业侍酒师(sommeliers)与厨师密切配合进行思考、实验并教育他们的学生和客人[63]。如有可能，他们可以为同一个菜，例如调味重的菜配两种或三种不同的小剂量酒：一种利口酒，一种氧化酒，一种天然甜酒(法国的、西班牙、葡萄牙、意大利的或希腊的)。他们可以想象一些既可以用于口味很重的菜，也适合很乏味的菜的搭配组合。

 

 

结  论

 

中国的快速文化演变导致了饮食领域的巨大转变。外国菜很流行，中国菜变化很多。葡萄酒愈来愈大的成功对于高端中餐美食并不构成任何威胁，而是恰恰相反。葡萄酒可以使美食爱好者们发现令他们高兴的新的味觉搭配。在他们那一边，法国人如果透过目前的“品尝套餐”时尚返回到放弃了将近两个世纪的“法式”餐宴修正模式或笨拙地仿效“亚洲式”上菜，那他们就错了。如今很流行的多元重叠风味的菜肴和解构的外表都受到东方美食美学的影响，特别是日本美学，但大多数法国厨师并未理解其中的精神。更为严重的是，这一令人遗憾的趋势破坏了曾经花费很长时间才建立起来的酒菜配搭的神奇领域[64]。在这一方面，中法对话只会结出丰硕成果。

 

 

注释：

 

[1]奥古斯汀·贝尔克(Augustin Berque)：《风景的理由，从古代中国到合成环境》(Les raisons du paysage. De la Chine antique aux environnements de synthèse)，巴黎，Hazan出版社，1955年。

 

[2]陆文夫：《美食家》(法文译名：Vie et passion d’un gastronome chinois)，巴黎，Philippe Picquier出版社，1988年。[“公众号”版：“LWF: Mei Shijia”]

 

[3]巴黎，Stock出版社，1970年。

 

[4] 让–罗伯尔·皮特(Jean-Robert Pitte)： “法国人的美食大餐(Repas gastronomique des Français)”词条，见让–皮埃尔·布兰(Jean-Pierre Poulain)主编的《饮食文化词典》(Dictionnaire des cultures alimentaires)，巴黎，PUF法国大学出版社， “四马二轮战车(Quadrige)”丛书，2012年，第1147-1151页。也可参阅联合国教科文组织“饮食文化与遗产法国使团(Mission française du patrimoine et des cultures alimentaires – MFPCA)”的网站：repasgastronomiqueunesco.fr

 

[5] 让–罗伯尔·皮特(Jean-Robert Pitte)： 《法国美食：一种嗜好的历史与地理》(Gastronomie française. Histoire et géographie d’une passion)，巴黎，Fayard出版社1991年。

 

[6]陆文夫：同前书。

 

[7] 让–路易·弗朗德兰(Jean-Louis Flandrin)： 《菜的顺序》 (L’ordre des mets)，巴黎，Odile Jacob出版社，2002年。

 

[8] 布鲁诺·洛里乌(Bruno Laurioux)： “顺序或清单：酒与菜在十五世纪意大利菜单中的复杂衔接”(L’ordre ou la liste : la complexe articulation des vins et des mets dans les menus italiens du XVe siècle)，见让–罗伯尔·皮特(Jean-Robert Pitte)主编： 《酒菜搭配，一种法国艺术》 (Les accords mets-vins, un art français)，巴黎，CNRS出版社，第49-63页。也可参阅同一作者： “中世纪的葡萄酒与美食(Le vin et la gastronomie au Moyen âge”，刊载于：若丝琳·贝拉尔(Jocelyne Pérard)与奥利维埃·雅凯(Olivier Jacquet)： 《酒与美食：交叉视线》 (Vins et gastronomie. Regards croisés)，第戎，第戎大学出版社，2019年，第28页至35页。布鲁诺·洛里乌(Bruno Laurioux)从“十五世纪末在意大利想象的那些搭配组合也许也曾在十六至十八世纪的欧洲流行过”这样一个假设出发，在继续进行他的研究。

 

[9] 加蜂蜜和香料的葡萄酒(vin miellé et épicé)可能是古代葡萄酒的一种变形；这种酒一直到中世纪末还有人喝。它和伊波克拉特(Hippocrate)的关系只限于它所谓的营养和治疗功效。

 

[10] 布鲁诺·洛里乌(Bruno Laurioux)，2017年，第60-61页

 

[11] 餐具推桌也在消失之中。它们在巴黎甜品疯子马塞尔·特隆皮埃(Marcel Trompier)时代的“海鲜(La Marée)”餐厅和1980年至1990年代若埃尔·罗布雄(Joël Robuchon)时代的“雅南(Janin)”餐厅曾风光一时。在科隆日奥蒙道尔(Collonges-au-Mont-d’Or)的“博库斯(Bocuse)”餐厅或巴黎勒德吕罗兰大道(avenue Ledru-Rollin)的“昆希(Quincy)”餐厅还可以见到这种餐具推桌；这两家餐厅都可被视为上一世纪烹调和上菜方式的令人吃惊的博物馆。

 

[12] 这也是在中国这么流行的“打包(sacs à toutou)”习俗的由来。

 

[13] 最壮观的之一是广东的一家餐厅。

 

[14] 这一可以译为“美味”或“鲜美”的日文词已成了一个万能词。它的汉语等同词应该是“鲜”或“鲜味”。这是一种味精、核苷酸和肌苷酸的化合物，通过对某些植物(海带、蘑菇)、鱼干或带骨的肉类进行长时间烧煮，提取浓缩物获得。例如，这就是至少自六世纪贾思勰的农书(《齐民要术》)以来为人知晓的清汤菜谱的精髓。这一发现是由日本东京大学学者池田菊苗(Kikunae Ikeda)于1908年完成的。布里亚–萨瓦兰(Brillat-Savarin)猜想到了这一发现的重要性，曾在他的《味觉生理学》中提到了肉香质(osmazôme)。人们今天可以获得工业味精；而工业味精使用不当则可能引起一些以“中餐馆综合症(syndrome du restaurant chinois)”著称的过敏，直至引发血管性水肿(œdème de Quincke)。菅原园绘(Sonoe Sugawara)与达维·考斯比(David Crosbie)，《人类第五味觉，味觉世界》(Le cinquième goût des êtres humains. Umami le monde)，东京，味觉图书(Umami books)，2006年。也可参阅：纪尧姆·吉罗瓦尔(Guillaume Giroir)，“中餐的菜与酒配搭，新的世界美食范式？为了一种味觉的后现代哲学”(Les accords entre mets et vins dans la cuisine chinoise, nouveau paradigme gastronomique mondial ? Pour une philosophie postmoderne du goût)，载于：让–罗伯尔·皮特(Jean-Robert Pitte)主编： 《酒菜搭配，一种法国艺术》 (Les accords mets-vins, un art français)，巴黎，CNRS出版社，2017年，第345页。

 

[15] 老子的“道德经”说得好：“道之出口，淡乎其无味，视之不足见，听之不足闻，用之不足既”(Le Tao est fade et sans saveur : il ne peut être aperçu, il ne peut être entendu, mais il est inépuisable)

 

由弗朗索瓦·朱利安(François Jullien)引用；《平淡颂》(Eloge de la fadeur)，巴黎，口袋丛书(Le livre de poche)，1993年版，第36页。

 

[16]纪尧姆·吉罗瓦尔(Guillaume Giroir)，同前书，第346页。

 

[17] 周宇[音译](Yu Zhou)，《筷子与叉子》(La Baguette et la fourchette)，巴黎，Fayard出版社，2012年版，第89至90页。

 

[18]陆文夫：同前书

 

[19] 就这样，2008年8月8日，尽管中国精英内部的腐败还很普遍，胡锦涛为来中国参加奥运会开模式的24位国家元首准备了一份精美、但却非常简单的菜单：[“公众号”版：“这是2008年8月8日的菜单”]

 

—宫灯拼盘

—瓜盅松茸汤

—荷香牛排

—鸟巢鲜蔬

—酱汁鳕鱼

 

由周宇[音译](Yu Zhou)引用，同前书，第92页。

 

[20] 周宇(Yu Zhou)，同前书，第90页；威廉姆·陈达全[音译](William Chan Tat Chuen)，《在中国皇帝的餐桌上》(A la table de l’empereur de Chine)，阿尔勒(Arles)，Philippe Picquier出版社，2007年。

 

[21]出处同上，第13至14页。

 

[22]出处同上，第58页。

 

[23]饮料温度的含义以及亚洲人对热或温和的古老偏好曾被克萨维埃·德·普朗奥尔(Xavier de Planhol)仔细分析过。《雪水、温与凉》(L’eau de neige. Le tiède et le frais)，巴黎，Fayard出版社，1995。

 

[24]根据习惯，在筵席最后上米饭或面食时即停止喝酒；最后以喝茶结束筵席。

 

[25] 由周宇[音译](Yu Zhou)引用；《筷子与叉子》(La Baguette et la fourchette)，巴黎，Fayard出版社，2012年版，第169页。

 

[26] 孔子，《论语》(Entretiens)，X.8。

 

[27]弗朗丝瓦兹·萨邦(Françoise Sabban)，“中国烹调：一种为味觉服务的艺术”(La cuisine chinoise, un art au service du goût)，载于：《味蕾的诱惑：在中国下厨与吃饭》(Les séductions du palais. Cuisiner et manger en Chine)，Quai Branly博物馆、Actes Sud(南方纪事)出版社与Rouergue出版社，2012年，第38至61页；见第40页。

 

[28] 发酵的米“酒”，然后在陶制酒坛中陈酿，并成为黄色，与通常装瓶并很快喝掉的日本清酒不同。

 

[29] 雅克·班巴诺 (Jacques Pimpaneau)，《陶醉颂》(Célébration de l’ivresse)，阿尔勒(Arles)，Philippe Picquier出版社，2000年，第98至100页。

 

[30]让–保尔·岱劳什(Jean-Paul Desroches)，“从胃的需求到味蕾的引诱：7000年的历史”(Des nécessités de l’estomac aux séductions du palais : 7000 ans d’histoire)，载于：《味蕾的诱惑：在中国下厨与吃饭》(Les séductions du palais. Cuisiner et manger en Chine)，Quai Branly博物馆、Actes Sud(南方纪事)出版社与Rouergue出版社，2012年，第17至35页；见第27页。

 

[31]威廉姆·陈达全[音译](William Chan Tat Chuen)，同前书，第41至43页。

 

[32]有可能交叉轮流展示：冬天第一，夏天第二。

 

[33]让–皮埃尔·布苏(Jean-Pierre Poussou)， “18世纪和19世纪上半叶巴黎的酒窖”(Les caves à vins à Paris au XVIIIe siècle et dans la première moitié du XIXe siècle)，参见：克里斯多夫·布诺(Christophe Bouneau)和米歇尔·菲杰克(Michel Figeac)(主编)，《十七世纪至今的酒杯以及从酒窖到餐桌的酒》(Le verre et de vin de la cave à la table du XVIIe siècle à nos jours)，波尔多，阿基坦人文科学之家，2007年，第109至132页。

 

[34]《贪食者年鉴》(Almanach des gourmands)，第5年；由让·维多(Jean Vitaux)和贝诺瓦·弗朗士(Benoît France)引用；《美食家词典》(Dictionnaire du gastronome)，巴黎，PUF法国大学出版社，2008年，第868页。

 

[35]让–罗伯尔·皮特(Jean-Robert Pitte)：《征服世界的葡萄酒欲望》(Le désir du vin à la conquête du monde)，巴黎，Fayard出版社，2009。酒与菜的搭配建议也可参阅：贺拉斯·海松(Horace Raisson)，《美食密码》(Le code gourmand)，巴黎，1827年；再版，图卢兹，Le Périgrinateur出版社，2013年，第54至56页。

 

[36]今天的这一习俗正好相反。

 

[37] 让–昂岱尔摩·布里亚–萨瓦兰(Jean Anthelme Brillat-Savarin)：《味觉生理学》(Physiologie du goût)(1825年)，巴黎，Gonet出版社，1848年，第IX至X页。

 

[38]这种习惯已很少见，只有某些波尔多酒庄，尤其是苏玳城堡酒庄还依然存在。

 

[39] 对这一主题有三项出色的分析研究在最近发布；本文文本恰好详细说明了几个具体特征，可为中国餐宴和葡萄酒搭配的复杂练习提供方便：纪尧姆·吉罗瓦尔(Guillaume Giroir)：“中国厨艺中的菜与葡萄酒的搭配：一个新的世界性美食范式？为了一种味觉的后现代哲学”(Les accords entre mets et vins dans la cuisine chinoise, nouveau paradigme gastronomique mondial ? Pour une philosophie postmoderne du goût)，刊载于：让–罗伯尔·皮特(Jean-Robert Pitte)主编： 《酒菜搭配，一种法国艺术》 (Les accords mets-vins, un art français)，巴黎，CNRS出版社，第333至352页)。

 

纪尧姆·吉罗瓦尔(Guillaume Giroir)：“法国美食模式和受到新兴市场挑战的菜酒搭配。诊断要素与战略建议”(Modèle gastronomique français et accords mets/vins au défi des marchés émergents. Eléments de diagnostic et propositions stratégiques)，刊载于：若丝琳·贝拉尔(Jocelyne Pérard)与奥利维埃·雅凯(Olivier Jacquet)： 《酒与美食：交叉视线》 (Vins et gastronomie. Regards croisés)，第戎，第戎大学出版社，2019年，第145页至161页。

 

Yun Zhang(张云)[音译]，“葡萄酒的新消费方式在中国”(Les nouveaux modes de consommation du vin en Chine)，刊载于：若丝琳·贝拉尔(Jocelyne Pérard)与奥利维埃·雅凯(Olivier Jacquet)： 《酒与美食：交叉视线》 (Vins et gastronomie. Regards croisés)，第戎，第戎大学出版社，2019年，第89页至102页。

 

[40] Yun Zhang(张云)[音译]，同上书，第92页。

 

[41] 让–罗伯尔·皮特(Jean-Robert Pitte)： “日本的葡萄园与葡萄酒”(Vignobles et vins du Japon)，《地理年鉴》(Annales de Géographie)，1983年，510页，第172至199页)。

 

[42] “历史简述与参考书单”参见：弗莱岱里克J.西姆斯(Frederick J. Simoons)：《中国食品，一项文化与历史调查》(Food in China. A cultural and Historical Inquiry)，博卡拉顿(Boca Raton)，CRC出版社，1991年，第449页；Li Zhengping(李争平)：《中国酒，瓶中的宇宙》(Chinese Wine. Universe in a Bottle)，北京，五洲传播出版社，2010年，第50至60页。

 

[43]OIV(国际葡萄与葡萄酒组织)网站，2018年；Idealwine，2018年2月15日。

 

[44]由于城市的特殊身份地位，在香港几乎不存在。

 

[45]与每个法国人47.7升相比，还是留有余地……

 

[46]OIV(国际葡萄与葡萄酒组织)网站，2018年。

 

[47]在314个地块上种植了30公顷赤霞珠(cabernet sauvignon)和品丽珠(cabernet franc)葡萄。目前，全亏一位名叫马克桑斯·杜露(Maxence Dulou)的开拓者酒农，年产3万瓶葡萄酒。在法国巴黎可以在Legrand(勒格朗)酒窖买到。参见：斯岱凡·雷诺(Stéphane Reynaud)，“一位世界屋脊上的‘酿酒人’”(Un « winemaker » sur le toit du monde)，http://avis-vin.lefigaro.fr，2018年6月22日。

 

[48]特别是，起泡香槟、波尔多、波尔图、日莱(jerez)、马拉加、马代尔、马尔萨拉，还有许多其它的，当然不应忘记白兰地烧酒。

 

[49]纪尧姆·吉罗瓦尔(Guillaume Giroir)，同前书，第340页。

 

[50]纪尧姆·吉罗瓦尔(Guillaume Giroir)，同前书，第342页。

 

[51]例如，意大利的莫斯卡托和其它一些名贵酒。参见：“中国人喝更多葡萄酒，并成了内行”：rvf.com，2019年。纪尧姆·吉罗瓦尔(Guillaume Giroir)，同前书，第342页中指出，年轻妇女被白葡萄酒所吸引，她们觉得白葡萄酒比较轻盈，不象红酒那么浓烈，所以不会那么容易让她们喝醉；而这也证实了这些白葡萄酒的“阴”性特征。在日本这个葡萄酒时尚的前奏可以追溯到四十年以前的国家，女性是前卫，因为根据传统，她们既不喝清酒(saké)，也不喝烧酎(shoshu)、威士忌、啤酒这些专留给男人们的饮料。

 

[52]纪尧姆·吉罗瓦尔(Guillaume Giroir)，同前书，第336页。

[53]弗朗丝瓦兹·萨邦(Françoise Sabban)，同前书，第39页。

[54]纪尧姆·吉罗瓦尔(Guillaume Giroir)，同前书，第337页。

[55]出处同上，第351页。

[56]蒂雅娜·丹戈(Diana Danko)， “烹调中的阴与阳”(Yin et Yang en cuisine)；原文链接：https://www.alimentarium.org/fr/magazine/nutrition/yin-et-yang-en-cuisine, 2016年10月26日。

 

[57]今天已难以找到。

 

[58] 由周宇[音译](Yu Zhou)引用；同前书，第66至67页。

 

[59]在圣–波齐尔–德–布多瓦(Saint-Bauzille-de-Putois)(邮编：34190)。

 

[60] 由香港东方文华酒店于1985年2月24日组织了一次非常奇异的“皇家宴会”，把六个库克(Krug)名窖香槟与13道高级中餐菜肴搭配。

 

[61]参见酒店的网站。

 

[62]原籍韩国，曾在美国生活过；哈佛毕业后从1994年起定居香港，很有才干地通过带评说的品尝活动、媒体发声和著书立说等方式，致力于向中国人推介世界名酒。她也在香港综合理工大学设在九龙唯港荟豪华酒店(Hotel Icon)内的著名酒店及旅游业管理学院教授国际葡萄酒管理专业课程。她不断周游世界，专家知识得到全世界公认。

 

[63]这最后一个条件并非最容易实现，尤其是与有强烈个性的厨师合作。此外，在今天的法国，某些著名大厨对葡萄酒的兴趣极有限，除了在考虑他们餐厅的财务模式时之外，他们自己很少喜欢葡萄酒。这便是法国葡萄酒学院(Académie du Vin de France)在2018年创设 “阿兰·桑德伦斯奖(Prix Alain Senderens)”的原因之所在；该奖的目的是褒奖一位赋予葡萄酒重要地位，不仅菜单上推荐酒单品种多样，而且还能根据侍酒师可能推荐的葡萄酒选择设计菜肴的大厨。第一个奖颁发给了法国阿维隆省(Aveyron)波祖尔斯市(Bozouls) “观景阁居所(Logis du Belvédère)”餐厅的纪尧姆与克里斯蒂娜·维亚拉(Guillaume et Christine Viala)夫妇。

 

[64] 让–罗伯尔·皮特(Jean-Robert Pitte)主编： 《酒菜搭配，一种法国艺术》 (Les accords mets-vins, un art français)，巴黎，CNRS出版社，2017年。

 

 

电子版参照/Référencesélectroniques：

 

让–罗伯尔·皮特(Jean-Robert Pitte)，“法国的酒菜搭配模式能否适应于中国美食？”

(Le modèle français des accords mets-vins est-il adaptable à la gastronomie chinoise ?)

 

载于：《葡萄酒的疆域》(Territoires du vin)(在线版/en ligne)

 

13/2021，2021年12月15日上线

 

法文原文链接： http://preo.u-bourgogne.fr/territoiresduvin/index.php?id=2220

 

 

图片来源/Crédit Photos：

 

让–罗伯尔·皮特(Jean-Robert Pitte)

 

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