巴黎的“酒吧”和 “餐馆”到底有什么区别?

 

202010月份法国“疫情”反复时,巴黎警署曾一度作过一个规定:“酒吧”必须关门,而“餐馆”却都可以照常营业……

巴黎的酒吧餐馆到底有什么区别?

巴黎警署又为什么把双偶(Les Deux Magots)”花神(Café de Flore)”波拿巴特(Le Bonaparte)” 这一类人们熟悉的咖啡馆都视作餐馆而不是酒吧

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巴黎六区咖啡馆图片:F360

作者 |巴黎行人|© 法兰西360

法国人很擅长、有时也很乐于把简单的事情弄得很复杂。

这种“能做得复杂的,为什么要简单呢(Pourquoi faire simple si l’on peut faire compliqué)”的精神也充分体现到了法国政府前几年的抗疫措施上。

比如,202010月初,法国疫情出现反弹,巴黎被列为“最高警戒区(zone d’alerte maximale)”,代表中央政府行使职权的巴黎警署署长(préfet de police de Paris)105日发出命令,决定自2020106日星期二至1019日星期一关闭巴黎市及周围近郊的所有“酒吧”;

但与此同时,巴黎警署署长又颇为令人不解地允许“餐馆”可以照常开门营业。

然而,经过观察,当时让我感到惊讶、甚至“精神崩溃”的是:在我原来住的圣日耳曼德普莱(Saint-Germain-des-Prés)小区,居然没有一家(我以为的)“酒吧”被关闭,或者更确切地说,原来我认为应该更接近“酒吧”的“咖啡馆”—比如著名的“双偶(Les Deux Magots)”、“花神(Café de Flore)”、“波拿巴特(Le Bonaparte)”或“La Rhumerie(罗姆酒吧)”—居然都“摇身一变”,成了有资格开门营业的“餐馆”!

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花神(Café de Flore) / 图片F360

 

这到底是怎么回事呢?

要理解为什么这些“咖啡馆”当时可以象往日那样开门营业,也许需要弄清楚两个问题:

首先是为什么巴黎警署要禁“酒吧”而不禁“餐馆”?

其次,是解释我们平常所熟悉的“咖啡馆”为什么是“餐馆”而不是“酒吧”?

第一个问题说白了就是“酒吧”和“餐馆”到底有什么区别?法国政府是凭什么来断定“餐馆”传染新冠病毒的可能性一定小于“酒吧”的呢?

关于这一问题,其实迄今为止,并没有具有充分说服力的科学研究,而且法国的专家们也还依然众说纷纭,没有一致公认的意见;

对于酒吧和餐馆的抗疫措施,欧洲许多国家当时的做法,要么是都允许营业,要么都关闭;唯独比利时和法国例外,这两个国家都很认真仔细地区分“酒吧”和“餐馆”,而且都采取了禁“酒吧”而不禁“餐馆”的做法。

这就不得不让人怀疑,这种思路是不是跟法语这一种语言有本质性的关系?—因为法语也是比利时三种官方语言之一;

比如,“咖啡馆(Café)”是现在法语中的一个常用词;如果用“咖啡馆”和“巴黎人”这两个法语词造一个句的话,人们可能会说:“任何巴黎人都去过、正在去或将要去咖啡馆(Tout Parisien est allé, va ou ira au café)”;套用一个有点矫情的流行句式,大概就是“巴黎人不是刚从咖啡馆回来,就是在去咖啡馆的路上”的意思;

但是,应当知道的是,在“咖啡馆(café)”一词出现并流行之前,现在被人叫做“咖啡馆”的地方,从前都被称为“cabaret(小酒馆、低等咖啡馆)”或“taverne(咖啡馆、酒馆、饭店)”;

那么,“cabaret(小酒馆、低等咖啡馆)”到底是怎么回事呢?

18世纪有一位名叫巴纳尔(Pannard)的幽默小诗人,曾写过一首四行诗,对“cabaret”作了某种“定义”:

“苏格拉底这位低调/但受全球尊敬的男人/Cabaret(小酒馆)晚餐/当他太太生气的时候”

(Socrate, cet homme discret/Que toute la terre révère/Allait dîner au cabaret/Quand sa femme était en colère)

从这里可以清楚地看出:如今叫“café/bar/bistrot”而从前称为“cabaret/taverne”的以喝酒为主的地方,最早就是一个男人们象苏格拉底那样在老婆生气的时候避开老婆们聚在一起吃饭喝酒社交和发泄的地方!

所以,这些不受老婆看管的男人们自然是一群敢于无恶不作的可怕的家伙,在咖啡/酒吧喝酒喝得愈晚愈多,肇事的危险性就愈大……所以,这“酒吧”自然要被警方列为 “例行”防患之地;

而“餐馆(restaurant)”可就大不一样:

第一,餐馆可以带老婆和全家人一起去吃,餐桌礼仪相对复杂,对人的行为能起更多的文明“规范”作用;

第二,餐馆都是坐着吃,不像酒吧里可以任意流动;

第三,餐馆是吃菜为主,而按照法国人的习惯,佐餐一般都喝酒精度数不高的葡萄酒,而不像在酒吧,聚集的大多是“酒鬼”,不仅喝的量多,而且还可能是烈性酒……

从这两个场所的社会功能属性来看,尤其是从光顾人群的密度和可能行为特性来看,法国2020年疫情期间巴黎警署署长下令禁“酒吧”而“放餐馆一马”似乎也不无道理……

那么,巴黎的“咖啡馆”到底应该归为“酒吧”还是“餐馆”呢?

这一问题的复杂程度好像超过我们平常的认知。

大凡到过巴黎和法国的人,对法国的“咖啡馆”一定有过体验:它首先是一个既能喝、又能吃的地方;它与“酒吧”和“餐馆”不同的是:在咖啡馆也可以只喝不吃,或者只吃不喝;而在餐馆不能不点菜只喝酒,在酒吧则一般不能不喝酒只吃饭;

比如我“老家”楼底下的“波拿巴特咖啡馆”,我经常晚上22点以后下去跟朋友喝香槟,不需要点菜;从这一点上讲,它应该是一个酒吧,因为假如按照餐馆的经营逻辑的话,我必须先点菜,再点酒佐餐……

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波拿巴特(Le Bonaparte) / 图片F360

 

然而,巴黎警署署长为什么把“双偶(Les Deux Magots)”、“花神(Café de Flore)”和“波拿巴特(Le Bonaparte) 这一类我们所说的“咖啡馆”都视作“餐馆”而不是“酒吧”呢?

这里可能需要跳出纯语言概念范围,从社会经济运作的角度寻找理解和解释的钥匙。

事实上,我们平时在口语中随意指称或在文学语言中精心分别的“café-bar-bistrot-cabaret-taverne”这一组词汇,在法律与行政语言中,都只是属于同一个概念,即“débit de
boissons/
饮料零售店”,而“饮料零售店”与“餐馆”虽然属于两类不同经济实体,但这两者又因为饮料(酒水)规管体制而发生紧密的联系,而这恰恰也就是造成我们理解困惑的根源所在。

若要解开这一“疑惑”,恐怕需要先对法国的餐饮业和“酒水牌照制度”作一简要的说明。

从经济组织角度看,法国餐饮业的“业态”简况可大致归纳如下:

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据法国饮食业界职业行会“酒店业职业产业联合会(UMIH)”公布的统计数字,法国全国共有餐馆147 100家,雇员53.1万人,年营业额426亿欧元;据该协会透露的数据,80%法国人平均每个月至少去一次餐馆;

据可能得到的最近数据,2014年巴黎市内共有餐馆11 727家,其中传统餐馆5738家,酒吧餐厅(brasseries)3070家和快餐馆2919家;

巴黎市每年的餐馆倒闭和新开张情况大致是:每天约有3家新餐馆开业(2018年共有新开餐馆1227),与此同时,大约每天有2家餐馆关门倒闭;

目前巴黎餐馆的平均寿命是2年至5年不等;而疫情以前的平均寿命还曾经是7年。

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巴黎六区咖啡馆图片:F360

 

据法国国家经济研究与统计署(INSEE)20205月份发布的最新数据,2017年法国全国的酒水零售店(débits de boissons)总数为34611家,雇员41439人,年营业额63亿欧元;

据法兰西岛大区(Région d’Ile de France)的统计资料显示,2015年法兰西岛大区共有3793家酒水零售店(débits de boissons),其中巴黎市内共有酒吧1115家;

当然,顺便值得指出的(硬核冷知识)是:按照人口比例计,巴黎既不是餐馆,也不是酒吧最多的法国城市!

据一个法国各类“排行榜”网站“Topito.com公布的资料,按居民人数比例,2016年餐馆和酒吧最多的十大法国城市排行榜分别是:

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在这一法国与巴黎的餐馆与酒吧“图景”之外,还需要简单介绍一下法国酒精饮料(酒水)经销的法律制度。

因为在法国,餐饮业属于规管行业(activité réglementée),开餐馆和办酒吧都必须在规定的企业登记手续之外,办理两项特殊的许可牌照,并必须在开业或进行酒水牌照过户前15天向经营场所所在地市政府(如在巴黎,则向巴黎警署)进行行政申报(déclaration administrative)

首先是申请一项“经营许可(Permis d’exploitation)”;依照200636日法律,从2007年起,业主经理(gérant)必须首先在指定的培训机构接受与餐馆和酒水销售相关的行业规则培训;培训内容特别涉及食品卫生、反酗酒、保护儿童、防止公共道路醉酒、抗噪音以及反毒品法规、民事与刑事责任等等;培训时间至少20小时(2.5),培训价格由各培训机构决定,大约在500欧元左右;接受培训后,由培训机构发给“经营许可(Permis d’exploitation)”;

“经营许可”有效期10年;以前开业时从未参加过这项培训的餐馆或酒吧老板,如果已有10年餐饮从业经验,可以只接受6小时(1)的“水平补习(mise à niveau)”培训就可以;如果从来没有接受过培训,当老板年份也不足10年的话,第一次领“经营许可(Permis d’exploitation)”,也必须接受至少20个小时的课程培训。

这一“经营许可(Permis d’exploitation)”是取得“3号或4号酒水牌照(Licence 3 et 4)”的必需条件。

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4号酒水牌照

第二个必须取得的是“酒水许可牌照(Licence de débit de boissons)”,俗称“3号或4号酒水牌照(Licence 3 et 4)”;

法国的酒水经营许可牌照种类比较复杂;简单说来,就是必须按照所经营酒类的性质和经营方式取得相应的酒水许可牌照,大致情况可以概括如下:

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在这儿还需要补充两点:

第一,在法国开一家餐馆时,老板大概可以有这么3种可能的选择:

1)只提供不含酒精的饮料,那么,就不需要取得任何酒水牌照,只要经过培训,获得“经营许可”,即可注册营业;

2)只在就餐时间提供佐餐的酒水,那么只要取得“餐馆牌照(Licence restaurant)”就行;

3)但如果餐馆希望在就餐时间之外,也能卖酒,那就必须根据所卖的酒的种类,取得“3号酒水牌照”或“4号酒水牌照”;如在这种情况下,餐馆就不需要另行办理“餐馆酒水牌照”,因为餐馆一旦拥有“3号”或“4号酒水牌照”,就可以销售就地消费的相应酒类,也可以外卖;

第二,法国的3号或4号“酒水牌照”受数量和地域配额限制,只能通过专业人士交易获得;“3号牌照”在某些城市还可能酌情有限增设,而创设于1941年维希政权时代的“4号牌照”则已经立法禁止新设,只能通过餐馆或咖啡馆、酒吧易主过户的方式取得;遇到业主去世后,3号和4号“酒水牌照”如果连续5年无人经营,则会自动失效,并被注销。

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4号酒水牌照


法国餐饮行业的这些既特殊又复杂的“牌照”制度使得区别各种冠以“
Café/Bar/Bistrot”等名称的店铺变得比较复杂。

比如,前面提到巴黎市内共有酒吧1115家,但是,实际上巴黎共有1万多个“4号酒水牌照(licence 4)”在经营使用中,大约每200个巴黎居民就拥有一个“4号酒水牌照”,远远超过法国现行公共健康法典规定的每450个居民配设一张“4号酒水牌照”的标准;

巴黎的这一状况当然是历史形成的结果;目前,政府除了禁止发放“4号牌照”外,只能通过对停止经营超过5年自动失效的牌照予以注销,来减少巴黎的“4号牌照”;但据统计,巴黎市每年注销的“4号牌照”大约只有10个左右;因此有人作过计算,按这一节奏,如果要让巴黎的“4号牌照”配置比例符合公共健康法典要求的话,据说需要500年时间……

由于“4号牌照”“一照难求”,使得转让价格愈来愈高昂,在法国全国大概平均需要7500欧元,而在巴黎甚至可以高达2万至5万欧元;但与此同时,由于各种反酗酒法规和经济景气变化,影响各类拥有“4号牌照”的“Café/Bar/Bistrot”的经营活动,使得愈来愈多本来只主营酒水的酒吧、咖啡也不得不“副营”餐馆,甚至渐渐扩大“副业”以致有的业者干脆在店名上公开申明为“Café-restaurant”,有的也已徒有“café”名称,因为主副业分野变得相当模糊……

这便在事实上为实施巴黎警署署长禁令带来了实际的困难,比如:除了明显的“餐馆”或“酒吧”之外,以什么为依据来确定那些业务处于“灰色”或“中间”地带的“咖啡馆”或其它名目的店铺?

因为事实上,仅凭拥有“4号牌照”已不能完全确定它的实际业务到底是“供餐”还是“供酒”为主;或者说,这种“模糊”状态为某种程度的“舞弊”或“狡辩”提供了可能的空间……

如果只以“4号酒水牌照”为主要标准来执行禁令,那么也就意味着巴黎必须关闭1万多家拥有“4号酒水牌照”的“Café/Bar/Bistrot”,但事实情况似乎并不如此;

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巴黎六区咖啡馆图片:F360

 

面对这一棘手问题,作为行业公会的法国全国餐饮酒店业独立雇主公会(GNI)咖啡馆酒吧餐厅分会主席马塞尔·贝内赛(Marcel Benezet)则主张在“酒水零售店(débit de boissons)”牌照之外,主要看“APE(主营业务)编码”,以便于分清这家拥有“4号牌照”的“酒水零售店”到底是以卖酒水为主,还是为了佐伴热餐而出售酒水……

这一看似复杂的区分,其实就是那年巴黎警署署长禁令生效前一天晚上,我楼下“波拿巴特咖啡馆”当班经理很形象很实在地跟我作的解释;

他说,差别就是:平时你晚上2201分下来,光点一杯香槟或别的酒,没任何问题;但是从“禁令”生效起并在整个禁令期间(2020106日至1019),假如你是22点前来的,那么,我会提醒你在22点之前,把你整个晚上要喝的酒都点好;如果你是22点以后来,那你就必须在点你的酒水之外,还得再点一个菜……

事情原来也就这么简单!……

看来,作为外来人,我们有时可能过于带着“有色眼镜”看待法国所发生的事情,往往过早、过急地按自己的意愿对一切事情评头品足和下结论……

其实,法国人做事都有他们自己的严密逻辑;与其动辄不满或吐槽,我们也许更应该耐心地了解、认识,甚至学习某些表面荒唐复杂事物背后的支撑逻辑和运行机制,这样也许会有益于我们活得更自由、洒脱、安逸,甚至公正厚道……

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